Eten
alle pijlers
Brood van biologisch meel rijst amper
donderdag 23 augustus 2012 11:15
Hallo Viva mensen,
Ik bak het volkorenbrood altijd zelf zonder broodbakmachine maar gewoon in de oven. Tot voor kort nooit problemen gehad met het resultaat maar sinds kort gebruik ik biologische tarwemeel van het merk Demeter (gekocht bij de biologische winkel de groene weg). Het probleem is dat het deeg amper rijst en het resultaat een zwaar compact brood is. Ik gebruik dezelfde hoeveelheden als altijd. Heb het nu al 4x geprobeerd maar steeds hetzelfde. Op zich is het brood wel te eten maar vind wat luchtiger brood toch iets lekkerder. Mijn vraag is of het misschien wel zo hoort bij biologisch tarwemeel, dat het niet zoveel rijst. Ik heb ook nog eens heel veel pakken gekocht. Misschien zijn hier meer mensen die dit meel kennen en gebruiken?
Groet Emmeline
Ik bak het volkorenbrood altijd zelf zonder broodbakmachine maar gewoon in de oven. Tot voor kort nooit problemen gehad met het resultaat maar sinds kort gebruik ik biologische tarwemeel van het merk Demeter (gekocht bij de biologische winkel de groene weg). Het probleem is dat het deeg amper rijst en het resultaat een zwaar compact brood is. Ik gebruik dezelfde hoeveelheden als altijd. Heb het nu al 4x geprobeerd maar steeds hetzelfde. Op zich is het brood wel te eten maar vind wat luchtiger brood toch iets lekkerder. Mijn vraag is of het misschien wel zo hoort bij biologisch tarwemeel, dat het niet zoveel rijst. Ik heb ook nog eens heel veel pakken gekocht. Misschien zijn hier meer mensen die dit meel kennen en gebruiken?
Groet Emmeline
donderdag 23 augustus 2012 11:22
donderdag 23 augustus 2012 11:32
Je zou het ook iets langer kunnen laten rijzen, soms heeft het deeg wat meer tijd nodig.
Verder word het brood ook vaak wat luchtiger als het deeg slapper is, dus mischien wat meer vocht toevoegen? ('t moet geen beslag worden natuurlijk, maar gewoon tijdens het kneden steeds net zoveel water toevoegen dat het net kneedbaar blijft)
Verder word het brood ook vaak wat luchtiger als het deeg slapper is, dus mischien wat meer vocht toevoegen? ('t moet geen beslag worden natuurlijk, maar gewoon tijdens het kneden steeds net zoveel water toevoegen dat het net kneedbaar blijft)
vrijdag 24 augustus 2012 11:05
Vitamine C is onzin, in dezen.
Wat is je verhouding volkorenmeel/bloem? En wat voor bloem gebruik je? Ik heb nooit meer rijs-issues sinds ik bloem van harde tarwe gebruik voor mijn broden.
Meer gist zou ik niet zo snel doen, wordt je brood niet lekkerder van. Ik zou met voordeeg (ookwel levain-levure of biga of poolish genoemd) gaan werken, wordt je brood heel veel lekkerder van terwijl je veel minder gist nodig hebt. Als je dan iets meer gist gebruikt dan in de recepten (deze bijvoorbeeld, of deze ) krijg je en lekker en goed gerezen brood.
Als je dat teveel gedoe vindt: langer laten rijzen zal ook helpen. Vooral de tweede rijs kun je best verdubbelen of verdriedubbelen (als je de eerste rijs te lang doet, is de kans groot dat je brood naar gist gaat smaken). Wat je ook kunt doen is het brood voor de tweede rijs gewoon een uurtje of 14 in de koelkast zetten, wordt het ook lekkerder van. Wat je ook zou kunnen proberen is het brood warmer te zetten voor de tweede rijs, dus in de oven op 40 graden, bijvoorbeeld.
Laat je nog weten hoe het gaat/wat wel en niet helpt? Ben ook wel benieuwd waarom het biologisch meel minder rijst, eigenlijk, zouden er minder gluten inzitten? Is het niet toevallig spelt?
Wat is je verhouding volkorenmeel/bloem? En wat voor bloem gebruik je? Ik heb nooit meer rijs-issues sinds ik bloem van harde tarwe gebruik voor mijn broden.
Meer gist zou ik niet zo snel doen, wordt je brood niet lekkerder van. Ik zou met voordeeg (ookwel levain-levure of biga of poolish genoemd) gaan werken, wordt je brood heel veel lekkerder van terwijl je veel minder gist nodig hebt. Als je dan iets meer gist gebruikt dan in de recepten (deze bijvoorbeeld, of deze ) krijg je en lekker en goed gerezen brood.
Als je dat teveel gedoe vindt: langer laten rijzen zal ook helpen. Vooral de tweede rijs kun je best verdubbelen of verdriedubbelen (als je de eerste rijs te lang doet, is de kans groot dat je brood naar gist gaat smaken). Wat je ook kunt doen is het brood voor de tweede rijs gewoon een uurtje of 14 in de koelkast zetten, wordt het ook lekkerder van. Wat je ook zou kunnen proberen is het brood warmer te zetten voor de tweede rijs, dus in de oven op 40 graden, bijvoorbeeld.
Laat je nog weten hoe het gaat/wat wel en niet helpt? Ben ook wel benieuwd waarom het biologisch meel minder rijst, eigenlijk, zouden er minder gluten inzitten? Is het niet toevallig spelt?
vrijdag 24 augustus 2012 11:09
Oh ja, wat ook zo is: hoe vochtiger je deeg, hoe makkelijker het rijst. Het is wat minder makkelijk werken met vochtiger deeg, maar als je je werkblad en handen flink invet met wat olie, is het goed te doen. En na de eerste rijs is het deeg meestal al een stuk handelbaarder geworden, het extra vocht wordt gewoon opgenomen.
vrijdag 24 augustus 2012 13:40
@Moosey, bedankt voor de tips. Het werken met voordeeg ken ik helemaal niet. Waar kun je dat kopen?
Ik gebruik de volgende verhoudingen voor brooddeeg:
355 gr water
5 gram gist
540 gram meel
10 gram zout
Ik gebruik de biologische tarwemeel. Geen idee of dit harde tarwe is. Mijn kennis tot broodbakken is niet zo breed. Maak altijd maar 1 of 2 recepten. Gister weer een poging gewaard met wat meer gist maar helaas, weer een hard compact brood.
Morgen probeer ik het gewoon weer opnieuw en probeer ik het deeg wat natter te laten en warmer te laten rijzen. Eens moet het toch een keer lukken denk ik.
Ik gebruik de volgende verhoudingen voor brooddeeg:
355 gr water
5 gram gist
540 gram meel
10 gram zout
Ik gebruik de biologische tarwemeel. Geen idee of dit harde tarwe is. Mijn kennis tot broodbakken is niet zo breed. Maak altijd maar 1 of 2 recepten. Gister weer een poging gewaard met wat meer gist maar helaas, weer een hard compact brood.
Morgen probeer ik het gewoon weer opnieuw en probeer ik het deeg wat natter te laten en warmer te laten rijzen. Eens moet het toch een keer lukken denk ik.
vrijdag 24 augustus 2012 17:39
Ah, dat dacht ik al, je gebruikt alleen meel. Bijna al het brood wat je kunt kopen is gemaakt met een combinatie van meel en bloem, omdat meel zo zwaar is dat je teveel gist nodig hebt om het mooi te laten rijzen (respect dus dat je dat met niet-biologisch meel wel voor elkaar kreeg! Mijn 100%-volkorenbrood was altijd per definitie dramatisch) Ik bak dus meestal met een 60-40 verhouding (volkoren meel/bloem) Als je graag veel vezels binnen krijgt, zou je wat lijnzaad kunnen toevoegen (nog lekker ook!)
Ik kan t me voorstellen als je liever 100% volkoren gebruikt, maar ik vind zelf het brood bakken wel een stuk leuker sinds ik ontdekte dat maar heel weinig mensen (zelfs mijn moeder, die al haar hele leven brood bakt) met 100% volkoren werken. Als je een deel bloem gebruikt, zal het allemaal veel makkelijker gaan, maar aan jou of je dat wilt natuurlijk.
Ik kan t me voorstellen als je liever 100% volkoren gebruikt, maar ik vind zelf het brood bakken wel een stuk leuker sinds ik ontdekte dat maar heel weinig mensen (zelfs mijn moeder, die al haar hele leven brood bakt) met 100% volkoren werken. Als je een deel bloem gebruikt, zal het allemaal veel makkelijker gaan, maar aan jou of je dat wilt natuurlijk.
zaterdag 25 augustus 2012 07:52
Wat de oorzaak van niet rijzen van biol.meel is weet ik ook niet maar ik weet wel dat ik dit al heel vaak van mensen heb gehoord. Het is een heel bekend probleem.
Dus zelf neem ik nooit biol. meel/bloem.
Maar zonde om weg te gooien, dus mengen met gewone witte bloem die je bijv. bij een molen koopt. Ik koop zelf alle bloem/meel in Groesbeek:
http://www.de-zuidmolen.nl/
Er zijn nog veel meer molen adressen.
Als je absoluut een 100% goed gelukt volkorenmeelbroodje wilt bakken, dat lukt (mij) alleen met een Panasonic. Anders gaat het niet.
Dus wat hierboven ook al wordt gezegd: meng het met bloem. Minimaal een derde bloem, rest meel.
Dus zelf neem ik nooit biol. meel/bloem.
Maar zonde om weg te gooien, dus mengen met gewone witte bloem die je bijv. bij een molen koopt. Ik koop zelf alle bloem/meel in Groesbeek:
http://www.de-zuidmolen.nl/
Er zijn nog veel meer molen adressen.
Als je absoluut een 100% goed gelukt volkorenmeelbroodje wilt bakken, dat lukt (mij) alleen met een Panasonic. Anders gaat het niet.
Dus wat hierboven ook al wordt gezegd: meng het met bloem. Minimaal een derde bloem, rest meel.
zondag 26 augustus 2012 18:04
Bij de biowinkel zijn ook potjes poeder 'zuurdesem' te koop, bij mij rijst het dan prima. En idd de eerste rijs korter dan de tweede. Ik laat het altijd rijzen in de (stoom)oven op 40gr en dat gaat perfect. Gebruik trouwens spelt ipv volkoren.
Ik grbruik daarnaast ook zo'n 10 a 15 gram boter, lees dat niet terug. Misschien helpt dat toevoegen ook?
Ik grbruik daarnaast ook zo'n 10 a 15 gram boter, lees dat niet terug. Misschien helpt dat toevoegen ook?
maandag 27 augustus 2012 23:36
Vet doet ook niet echt iets met rijzen, zorgt er meer voor dat je brood niet snel droog wordt. En in sommige broden is wat boter of olie vooral gewoon lekker
Dat natursauerteig-poeder heb ik weleens geprobeerd, merkte eigenlijk niet echt verschil in rijzen of smaak. Althans, als we het over hetzelfde hebben, daar moet wel ook nog gist bij, toch Dotjemol?
Maar fijn dat het geholpen heeft emmeline. Niets bevredigender dan een goedgelukt brood
Dat natursauerteig-poeder heb ik weleens geprobeerd, merkte eigenlijk niet echt verschil in rijzen of smaak. Althans, als we het over hetzelfde hebben, daar moet wel ook nog gist bij, toch Dotjemol?
Maar fijn dat het geholpen heeft emmeline. Niets bevredigender dan een goedgelukt brood
