Heeft u problemen met inloggen? Klik hier voor meer informatie.

Eten

'groot' vlees in de oven

  1. Vlees bereiden is bij mij meestal een filetlapje o.i.d. in de pan.
    In de oven ben ik nooit verder gekomen dan af en toe een kip.

    Ik wil nu wel eens "groot' vlees in de oven gaan braden.
    Maar welke vleessoorten zijn het meest geschikt voor bereiding in de oven?
    En hoe zorg ik dat het lekker mals wordt?

    Ik weet dat je het vlees eerst op kamertemperatuur moet laten komen en aanbraden in de pan, maar dan?
    Hoe weet ik hoe lang het in de oven moet en op welke temperatuur?
    En moet ik tussendoor bedruipen?

    Las vandaag in een ander topic de tip van een oventhermometer, maar dan moet je wel weten hoe je die moet gebruiken: hoe heet moet het vlees van binnen worden? Als ik google vind ik temperaturen tussen de 45 en 90 graden...
    En het lijkt me ook wel uitmaken of ik iets in een oven van 120 of 200 graden zet. En dan bedoel ik niet dat het bij 200 graden eerder gaar zal zijn, maar hoe taai of mals wordt het dan?
    En ook met een oventhermometer vind ik het wel handig om van tevoren een beetje een idee te hebben hoe lang het gaat duren, i.v.m. de planning van bijgerechten.

    Wie helpt me op weg?
Log nu in om te reageren
  1. Je kunt beter eerst een stuk vlees vinden wat je wil klaarmaken, of een recept ofzo. Het verschilt namelijk heel erg of je nou een kiprollade of een hertenrack neemt, ik noem maar wat.
    Je hoeft ook niet ieder vlees te bedruipen, alleen vlees dat lang moet en waarvan de kans groot is dat het droog wordt, kalkoen bijvoorbeeld. Bij een haas is dat absoluut niet nodig.

    Over het algemeen leg je het inderdaad eerst uit de koelkast om op temperatuur te komen, dan braad je het aan (niet in olie of in alleen-olie), vervolgens doe je het in de oven, als het vlees op temperatuur is (vleesthermometer) dan haal je het eruit, laat het nog even rustig, en uiteindelijk snij je het aan.
  2. En op zoek naar het Margriet kookboek van 1930 of zo. Dat soort kookboeken staan vól met recepten van Groot Vleesch, Gevogelte, Groot Gebraad, etc.

    Wel leuk! Aan de gang met écht vlees.
  3. Ik heb een heel stel kookboeken voor groot vlees. De beste is die voor slow cooking. Dus noem maar een stuk van een beest, dan zoek ik iets voor je op ;-)
  4. quote:
    Vl43inder schreef op 08 december 2009 @ 21:07:
    Je kunt beter eerst een stuk vlees vinden wat je wil klaarmaken, of een recept ofzo. Het verschilt namelijk heel erg of je nou een kiprollade of een hertenrack neemt, ik noem maar wat.
    Je hoeft ook niet ieder vlees te bedruipen, alleen vlees dat lang moet en waarvan de kans groot is dat het droog wordt, kalkoen bijvoorbeeld. Bij een haas is dat absoluut niet nodig.
    Kalkoen waag ik me niet aan, die zijn me meestal veel te taai. Dacht meer in de richting van lamsbout, lenderollade, kalfsfricandeau, ossehaas...
  5. quote:
    Petrokia schreef op 08 december 2009 @ 21:09:
    En op zoek naar het Margriet kookboek van 1930 of zo. Dat soort kookboeken staan vól met recepten van Groot Vleesch, Gevogelte, Groot Gebraad, etc.
    Goede tip! Volgens mij wisten ze in grootmoeders tijd allemaal hoe je groot vlees moest braden.
  6. Ik probeer de laatste tijd ook af en toe een "groter" stuk vlees te maken, sowieso eens wat Hollandser te koken voor de afwisseling. Ik heb tot nu toe vooral rollades en hammetjes gemaakt. Erg simpel en lekker. Ik kijk graag op www.ah.nl voor de recepten.
    No water tastes like lemonade
  7. quote:
    lieveranoniem schreef op 08 december 2009 @ 21:24:
    [...]


    Kalkoen waag ik me niet aan, die zijn me meestal veel te taai. Dacht meer in de richting van lamsbout, lenderollade, kalfsfricandeau, ossehaas...


    Gheghe, ik zou ook geen kalkoen doen, droge hap.

    Lenderollade, kalfsfricandeau of ossenhaas hoeven maar relatief kort en hoeven niet bedruipt te worden. Lamsbout is een ander verhaal, dat is meer suddervlees, dat moet veel langer en van binnen ook veel heter zijn.

    Effe gecopy-pasted van smullweb:

    Rosbief en Rollade vrij rauw: 44-48 graden
    Rosbief en Rollade rose: 50-52 graden
    Ossehaas en Runderlende: 52-55 graden
    Filetrollade en Fricandeau: 68 graden
    Kip en Kalkoen: 78 graden

    Nu er nog achter komen hoe lang dat dan wel niet moet......

    Ik heb even in mijn slow cooking boek gekeken:

    -lamsbout (2 kg), 4 uur op 120 graden
    -ander recept met lamsbout (2 kg), 10 min roosteren, 3,25 uur op 150 graden

    ander kookboek:

    -runderlende (rose), 180 graden, 25 minuten per 500 g.
    -rosbief (1,5 kg), 20-25 minuten bij 200 graden
    -ossenhaas (1 kg.) 20-25 minuten bij 180 graden

    Het scheelt dus nogal.
  8. De tijden zijn allemaal exclusief aanbraden trouwens
  9. Hmm, ik wilde me eens gaan wagen aan boeuf en croute, dus ik houd dit topic in de gaten.
  10. Ik heb een recept in mijn slow cooking boek voor boeuf en croute. Deze heb ik nog niet geprobeerd maar andere recepten eruit wel en die waren bijzonder geslaagd, behalve de gevulde pijlinktvis dan. Djiezes wat een werk voor een stel gevulde condoompjes.

    Het wordt ook wel beef Wellington genoemd trouwens, voor het geval je een recept gaat googelen.
  11. In dat boek staat dat het met ossenhaas, zelfgemaakte (dacht het effe niet) pate en bladerdeeg wordt gemaakt. Ziet er goed uit!

    Schrijf het ook even op als optie voor kerst.
  12. Je zou kunnen beginnen met lamsrack. Dat is nog niet zo heel groot, maar wel aan 1 stuk.

    Recept:
    Bestrooi je lamsrack met peper en zout
    Braad het flink aan in olijfolie met een flinke klont roomboter
    Haal het vlees uit de pan en snij het bij ieder ribje in.
    Stop hiertussen verse knoflooktenen en takjes rozemarijn
    Leg terug in de schaal of braadslede en overgiet het met de jus.
    20 minuten in de oven.
    Omdat het ingesneden is kan je goed in het vlees kijken
    Als het rosé is is het gaar. Snij er karbonaadjes van en serveer.
  13. Wat Kaar zegt kun je ook doen met een hertenrack, dat is wel groot (ongeveer 1,3 kg.) Lijkt op lamsrack maar dan groot.

    Bak het 5 minuten op de ene kant en 5 minuten aan de andere kant. Daarna 25 minuten in de oven op 160 graden. Niet insnijden en knoflook en rozemarijn in doen. Maar serveren met een lekkere wildsaus of iets met cranberries of portsaus.
  14. quote:
    kaar schreef op 09 december 2009 @ 08:55:
    Je zou kunnen beginnen met lamsrack. Dat is nog niet zo heel groot, maar wel aan 1 stuk.


    Ik vind het zelf wel goed klinken, maar mijn vriend vindt vlees met ribben/botten op zijn bord helemaal niets.

    Met 'groot vlees' bedoel ik inderdaad wel vlees aan 1 stuk en de bereidingswijze en niet zozeer de grootte/hoeveelheid.
  15. Ik was degene die op het andere topic met de thermometer zat te stoeien. Het is ook niet helemaal goedgekomen tussen ons.
    Ik heb dus laatst een runderrollade gemaakt in de oven. Deze was 1,2 kilo. Door de thermometer was hij dus te gaar. Op de gebruiksaanwijzing stond nl. 70 graden en dat is te gaar.
    Op zich is het wel makkelijk, maar de temperaturen moet je even uit een kookboek halen.
    Je braadt het vlees eerst aan in half olie/half roomboter en dan in een braadslee in de oven. De thermometer doe je erin en als de thermometer een bepaalde temperatuur aangeeft (van de binnenzijde van het vlees) dan is het goed.

    Je kunt ook gewoon voelen of het goed is en bij twijfel snij je gewoon een plakje af. Is niet de meest ideale oplossing omdat de sappen weglopen, maar je doet het waarschijnlijk toch aan het einde van je bereidingstijd.

    Verder kun je gewoon in de pan een varkensfiletrollade maken natuurlijk. Bijv. een stukje van een pond. Even aanbraden, vlees uit de pan nemen een half kopje water of bouillon erbij en dan ongeveer 20 minuten sudderen met de deksel schuin op de pan. Even laten rusten voor het aansnijden.
  16. Vlinder, dankjewel voor de tip, ik wist niet dat beef Wellington hetzelfde was! Als je je recept wil plaatsen doe je me daarmee een groot plezier.
    Ik denk zelf aan een versie zonder pate, zoiets als dit:
    http://www.ah.nl/allerhande/kookschrift/recept.jsp?id=209307
  17. Ik heb een paar jaar geleden voor kerst een ribstuk gemaakt (een soort mega ribkarbonade waar ik het bot dat overdwars zat uit heb laten halen door de slager) en ik heb toen gewoon aan de slager gevraagd hoelang en welke temperatuur. Volgens mij is dat het allermakkelijkst, als je een goede slager hebt tenminste.
  18. 5 REGELS OM VRIENDEN TE ZIJN MET JE EX

    Vrienden zijn met je ex is lastig voor elkaar te krijgen, maar wel mogelijk. Check de gouden regels om een vriendschap op te bouwen.

    Lees verder

  19. Jawel, ik ga me eraan wagen.
    Voor de kerst heb ik een stuk rosbief gekocht. :-]

    Maar nu... :-$

    Als ik op internet kijk zie staat in het ene recept een oventemperatuur
    van 100 graden, ergens anders staat 120 of zelfs 180 graden,
    wat is nou het beste?

    En dan die kerntemperatuur, ik heb inmiddels een oventhermometer aangeschat, maar...
    op de ene site staat 45 graden is rose, 55 graden is gaar,
    op de andere staat 48 graden is rood, 55 graden is medium,
    wie heeft er nu gelijk?
  20. Stop de vleesthermometer in de rosbief, hou de tijd en temperatuur aan als in je gekozen recept, maar haal de rosbief uit de oven als het ding 55 graden is. Dan is het medium (wat de meeste mensen het liefst hebben). Laat het even rusten, minuut of 10 en dan serveren.
  21. Zal hier nog even mijn eerste ervaring met rosbief uit de oven delen. Heb de oven op 180 graden gezet en het vlees er bij 55 graden uit gehaald. Toen nog een kwartier in aluminiumfolie laten staan.
    Was absoluut niet medium of gaar maar echt rood/rose. Heb het liever iets gaarder, maar het was gelukkig wel erg mals en lekker.
  22. Er komen weer feestdagen aan... X-D

    Ik heb bij de slager een gekruide/gevulde varkensrollade van 1200 gram gehaald.

    Maar ik loop weer tegen dezelfde vragen aan.

    Welke kerntemperatuur moet ik aanhouden?
    Als ik op zoek ga op internet gaan de adviezen van 48 graden (lijkt me echt te rauw voor varkensvlees) tot 90 graden (heel erg taai?).

    En hoe wordt ie malser?
    Een uurtje in een oven van 180 graden, of een paar uur in een oven van 100 graden?
  23. Eerst aanbraden en in de oven stoppen en wachten totdat het vlees ongeveer 70°C. ( je hebt er speciale termometers voor). Als het gaar is inpakken in aleminum foli en nog even laten nagaren in de folie.

    Dat die ik altijd met een rolade en een ham

    EET SMAKENKLJIK!!
  24. @annema: Dank je!
Log nu in om te reageren