Eten
alle pijlers
Korrelige karamel
woensdag 16 januari 2019 21:52
Ik heb het recept precies gevolgd, niet in de suiker geroerd, met thermometer gewerkt enz. en toch is hij mega korrelig. Ik snap het niet.
Wat nog vreemder was, ik was net mijn spullen aan het opruimen en de karamel op een spatel die ik had gebruikt was perfect. Precies dezelfde als die ik op mijn brownie goot, en die was prut. Huh??
Iemand een idee waar ik mis ging? Brownie was volledig gekoeld, maar de karamel heet erop gegoten. Was dat mijn fout?
Wat nog vreemder was, ik was net mijn spullen aan het opruimen en de karamel op een spatel die ik had gebruikt was perfect. Precies dezelfde als die ik op mijn brownie goot, en die was prut. Huh??
Iemand een idee waar ik mis ging? Brownie was volledig gekoeld, maar de karamel heet erop gegoten. Was dat mijn fout?
"It does not do to dwell on dreams, and forget to live."
woensdag 16 januari 2019 21:58
Nee, ik heb de spatel gebruikt om de pan leeg te halen, dus tegelijk qua verhitting. Misschien verder "verhit" in de browniepan? Daar kan de warmte niet echt weg natuurlijk.
Hoe had ik dat anders moeten doen dan?
"It does not do to dwell on dreams, and forget to live."
woensdag 16 januari 2019 21:59
woensdag 16 januari 2019 22:05
Karamel wordt volgens mij niet korrelig als-ie doorkookt, maar vooral donkerder (en uiteindelijk natuurlijk wel hard, maar dan moet je wel heel lang doorkoken)
Ik gok op temperatuurverschil karamel-brownie inderdaad. Omdat de brownie koud was, is de karamel die daarop kwam te snel afgekoeld en daardoor weer gaan kristalliseren. Maar zeker weten doe ik het niet.
Ik gok op temperatuurverschil karamel-brownie inderdaad. Omdat de brownie koud was, is de karamel die daarop kwam te snel afgekoeld en daardoor weer gaan kristalliseren. Maar zeker weten doe ik het niet.
woensdag 16 januari 2019 22:09
Dat was het enige wat ik ook kon bedenken. Op het recept stond kant en klare karamel maar dat heb ik niet. Het recept van de karamel stond op een ander brownie recept, daar stond dat je het erop goot.
Hoe zou ik dat dan moeten aanpakken Moosey? Beetje laten koelen in de pan terwijl je roert?
Hoe zou ik dat dan moeten aanpakken Moosey? Beetje laten koelen in de pan terwijl je roert?
"It does not do to dwell on dreams, and forget to live."
woensdag 16 januari 2019 22:12
http://patisseriejuliette.nl/van-suiker ... el-deel-2/
Wat gij niet wilt dat u geschiedt, doe dat ook een ander niet.
woensdag 16 januari 2019 22:13
De siroop is gekristalliseerd.
De suiker was niet volledig opgelost voor die begon te koken, geroerd tijdens het koken of er zaten nog kristallen aan de rand van de pan die in de siroop zijn gevallen.
Wanneer de siroop begint te kristalliseren voordat het gekarameliseerd is kan u een eetlepel honing toevoegen en draai de pan om het te mengen. Blijft het nog steeds gekristalliseerd haal de pan dan van het vuur en laat die een beetje afkoelen. Voeg een beetje water toe en roer totdat de kristallen zijn opgelost. Breng dan het geheel weer aan de kook zonder te roeren.
Wanneer u een harde koek kristallen in uw pan heeft is er niets aan te doen dan overnieuw bEginnen
Wat gij niet wilt dat u geschiedt, doe dat ook een ander niet.
woensdag 16 januari 2019 22:14
Idealiter heeft karamel een gladde structuur, hoewel menig hobbykok zal hebben meegemaakt dat zijn karamel korrelig werd. De korrels die je proeft zijn suikerkristallen. Dit is het gevolg van herkristallisatie. Die ontstaat als niet alle suikerkristallen gesmolten zijn. Een enkel kristal in je gesmolten massa kan als ‘zaadje’ dienen en zorgen dat je mengsel kristalliseert.
Ook door roeren kunnen kristallen ontstaan. Daarom is het beter om het mengsel zachtjes rond te zwenken in de pan dan te roeren met een lepel. Een ander trucje is om wat glucosestroop toe te voegen. Hoewel het herkristallisatie niet volledig tegen gaat, helpt het wel bij het stabiliseren van je mengsel.
Ook door roeren kunnen kristallen ontstaan. Daarom is het beter om het mengsel zachtjes rond te zwenken in de pan dan te roeren met een lepel. Een ander trucje is om wat glucosestroop toe te voegen. Hoewel het herkristallisatie niet volledig tegen gaat, helpt het wel bij het stabiliseren van je mengsel.
Wat gij niet wilt dat u geschiedt, doe dat ook een ander niet.
woensdag 16 januari 2019 22:16
Is het de bedoeling dat de karamel weer hard wordt bovenop de brownie of is het een blonde karamel (met slagroom en/of boter?)LunchLover schreef: ↑16-01-2019 22:09Dat was het enige wat ik ook kon bedenken. Op het recept stond kant en klare karamel maar dat heb ik niet. Het recept van de karamel stond op een ander brownie recept, daar stond dat je het erop goot.
Hoe zou ik dat dan moeten aanpakken Moosey? Beetje laten koelen in de pan terwijl je roert?
woensdag 16 januari 2019 22:21
Het was met slagroom en boter idd en mijn idee was stroperige karamel. Hij smaakt prima overigens, maar zo heb ik hem niet bedoelt.
"It does not do to dwell on dreams, and forget to live."
woensdag 16 januari 2019 22:29
woensdag 16 januari 2019 22:32
Moosey schreef: ↑16-01-2019 22:29Dan kun je m inderdaad gewoon af laten koelen in de pan, roeren hoeft niet. Niet steenkoud laten worden, want dan wordt-ie wellicht te dik om nog mooi uit te lopen, maar flink af laten koelen kan prima. Mocht-ie toch te dik worden kun je m ook gewoon weer een klein beetje verhitten.
Top, ga ik dat volgende x proberen. Bedankt!
"It does not do to dwell on dreams, and forget to live."
woensdag 23 januari 2019 21:56
Moosey schreef: ↑16-01-2019 22:29Dan kun je m inderdaad gewoon af laten koelen in de pan, roeren hoeft niet. Niet steenkoud laten worden, want dan wordt-ie wellicht te dik om nog mooi uit te lopen, maar flink af laten koelen kan prima. Mocht-ie toch te dik worden kun je m ook gewoon weer een klein beetje verhitten.
Nog een poging gewaagd en hij is echt perfect!! Nu zo'n 10 min al aan het koelen in de pan en het heeft de perfecte consistentie.
Nog wel best warm, dus nog even wachten voor ik het op de brownie giet.
Ik zou zeggen kom een stukje halen Moosy
"It does not do to dwell on dreams, and forget to live."
