Eten
alle pijlers
Zuurdesem starter en brood
zondag 2 februari 2025 om 09:19
Afgelopen week van een collega een zuurdesem starter gekregen en daar gisteren voor het eerst brood mee gebakken.
Brood is op basis van Roggemeel.
Nu is het brood op zich voor een eerste keer niet slecht gelukt maar ik merk dat het nog wat ‘nat’ van binnen is. Had ik het nog iets langer moeten bakken?
Ik heb het trouwens gewoon in een vorm in de oven gebakken.
Vandaag moet ik de zuurdesem starten verversen. Hij heeft deze week in de koelkast gestaan.
Ik begreep dat ik alle ingrediënten moet mixen in een nieuw potje en dat met de deksel los erop moet laten staan tot er bubbels komen. Klopt dit en heeft iemand nog tips?
Brood is op basis van Roggemeel.
Nu is het brood op zich voor een eerste keer niet slecht gelukt maar ik merk dat het nog wat ‘nat’ van binnen is. Had ik het nog iets langer moeten bakken?
Ik heb het trouwens gewoon in een vorm in de oven gebakken.
Vandaag moet ik de zuurdesem starten verversen. Hij heeft deze week in de koelkast gestaan.
Ik begreep dat ik alle ingrediënten moet mixen in een nieuw potje en dat met de deksel los erop moet laten staan tot er bubbels komen. Klopt dit en heeft iemand nog tips?
zondag 2 februari 2025 om 11:53
Leuk om te lezen dat er zoveel verschillende werkwijzen zijn. Ik hou het bij het basis recept voor de starter en voor brood etc via de site van zuurbrood. Kan niet mis gaan. Daar bestel ik ook mijn biologische Franse meel in verschillende maalgraden.
Ik heb ook wel eens van een ander recept gebruik gemaakt, maar dat was het dan toch niet.
Drie dagen voor het bakken ga ik mijn starters voeden, die staan normaal in de koelkast. De avond voor het bakken meng ik meel met water en laat dat twee uur staan, dan meng ik dat met de starter en het zout, laat het kneden door de kneedmachine en laat het de hele nacht rijzen in de rvs of glazen kom afgedekt met een douchemuts. s’ochtends doe ik de stretch en fold en gaat het deeg in de rijsmandjes ongeveer 3 a 4 uur in de koelkast, afgedekt met een vochtige doek. Ik deed dit eerst langer maar dan vind ik het brood te zuur worden.
Ik bak het brood in de gietijzeren pan. Oven 45 min voorverwarmen op 250 graden met pan er in. Is de oven op temperatuur, dan het deeg erin, insnijden en met de deksel erop 25 minuten bakken. Daarna temperatuur omlaag naar 225 graden en nog 20 minuten bakken zonder deksel! Na de 20 minuten oven uit, deur open en af laten koelen. En klaar is je brood.
Als ik meerdere broden bak zoals vandaag gebruik ik ook een rechthoekige gietijzeren broodvorm met deksel en bak ik twee broden tegelijk.
Is het brood helemaal afgekoeld snijd ik het in plakken en gaat het in porties de vriezer in.
Ik heb ook wel eens van een ander recept gebruik gemaakt, maar dat was het dan toch niet.
Drie dagen voor het bakken ga ik mijn starters voeden, die staan normaal in de koelkast. De avond voor het bakken meng ik meel met water en laat dat twee uur staan, dan meng ik dat met de starter en het zout, laat het kneden door de kneedmachine en laat het de hele nacht rijzen in de rvs of glazen kom afgedekt met een douchemuts. s’ochtends doe ik de stretch en fold en gaat het deeg in de rijsmandjes ongeveer 3 a 4 uur in de koelkast, afgedekt met een vochtige doek. Ik deed dit eerst langer maar dan vind ik het brood te zuur worden.
Ik bak het brood in de gietijzeren pan. Oven 45 min voorverwarmen op 250 graden met pan er in. Is de oven op temperatuur, dan het deeg erin, insnijden en met de deksel erop 25 minuten bakken. Daarna temperatuur omlaag naar 225 graden en nog 20 minuten bakken zonder deksel! Na de 20 minuten oven uit, deur open en af laten koelen. En klaar is je brood.
Als ik meerdere broden bak zoals vandaag gebruik ik ook een rechthoekige gietijzeren broodvorm met deksel en bak ik twee broden tegelijk.
Is het brood helemaal afgekoeld snijd ik het in plakken en gaat het in porties de vriezer in.
zondag 2 februari 2025 om 11:54
Ik gebruik inderdaad ook 100 gram starter per brood.Yildizlar2 schreef: ↑02-02-2025 11:12Ja inderdaad wat weinig starter ik kieper er rustig 100 gram in .
zondag 2 februari 2025 om 13:02
Sommige recepten gebruiken weinig starter, sommige veel meer.
Mijn recept is een klein beetje starter, 15 gram, en daarmee maak ik een voordeeg dat een nacht ontwikkelt. Ik vind dat prettig want dan hoef ik ook niet veel desem op te kweken (en dus veel weg te gooien).
Ik heb begrepen dat je het beste een tijdje hetzelfde recept kunt volgen, om dat brood bakken wat meer in de vingers te krijgen. Een brood van 100% roggemeel is lastig, daar krijg je niet snel een lekker luchtig brood van. Dat zou het vochtige van je brood kunnen verklaren. Misschien een recept zoeken met een klein deel roggemeel, of bakken met tarwebloem en de rogge bewaren om je starter te voeden?
Mijn recept is een klein beetje starter, 15 gram, en daarmee maak ik een voordeeg dat een nacht ontwikkelt. Ik vind dat prettig want dan hoef ik ook niet veel desem op te kweken (en dus veel weg te gooien).
Ik heb begrepen dat je het beste een tijdje hetzelfde recept kunt volgen, om dat brood bakken wat meer in de vingers te krijgen. Een brood van 100% roggemeel is lastig, daar krijg je niet snel een lekker luchtig brood van. Dat zou het vochtige van je brood kunnen verklaren. Misschien een recept zoeken met een klein deel roggemeel, of bakken met tarwebloem en de rogge bewaren om je starter te voeden?
Wat eten we vanavond?
zondag 2 februari 2025 om 13:03
Heb je een adres voor bio en dan online?Tupperware schreef: ↑02-02-2025 12:55Ik weet niet wat niet al te duur is voor jou en of je biologisch meel wil?
Ik koop nu gewoon bij Albert Heijn biologische tarwebloem, het pak roggemeel is van de molen (en daar doe ik dus best lang mee want ik gebruik het alleen om de starter te voeden).
Wat eten we vanavond?
zondag 2 februari 2025 om 13:06
zondag 2 februari 2025 om 18:31
Dit doe ik ook vaak, vooral door het voordeeg krijg je een diepere smaak.makreel schreef: ↑02-02-2025 13:02Sommige recepten gebruiken weinig starter, sommige veel meer.
Mijn recept is een klein beetje starter, 15 gram, en daarmee maak ik een voordeeg dat een nacht ontwikkelt. Ik vind dat prettig want dan hoef ik ook niet veel desem op te kweken (en dus veel weg te gooien).
Ik heb begrepen dat je het beste een tijdje hetzelfde recept kunt volgen, om dat brood bakken wat meer in de vingers te krijgen. Een brood van 100% roggemeel is lastig, daar krijg je niet snel een lekker luchtig brood van. Dat zou het vochtige van je brood kunnen verklaren. Misschien een recept zoeken met een klein deel roggemeel, of bakken met tarwebloem en de rogge bewaren om je starter te voeden?
dinsdag 4 februari 2025 om 19:07
Mijn post was niet echt duidelijk. Als ik een starter maak van meel en water, dan is'ie inderdaad gebruiksklaar na een dag of 5. De drijftest doe ik wanneer ik niet zeker ben dat de starter klaar voor gebruik is (ik gebruik een combi van rogge en volkorentarwemeel)Attraverso schreef: ↑02-02-2025 10:44Drijftest is geen goede indicator. Met rogge lukt die al niet.
Verdubbelen binnen een uur of 4 als het een actieve starter is.
Begin je pas dan wacht je tot je desem een dag of 4-5 na elkaar verdubbelt binnen 4u.
Tegenwoordig maak ik meestal een starter op basis van biologische rozijnen (of appel) en water. Dat hoef je niet iedere dag te verversen, alleen iedere dag even het deksel van het potje zodat er wat zuurstof bij kan. Wanneer de rozijnen drijven is het gistwater klaar en gebruik je dat om je starter mee te maken. Ik maak de starter dan meestal 's avonds zodat ik er de volgende ochtend mee kan bakken. De rozijnen gebruik ik voor een cake oid.
woensdag 5 februari 2025 om 23:00
Oh ik plak mijn vraag uit het andere topic ook hier.
Ik vroeg mij wel af of mensen goede recepten hebben voor zuurdesem met minimaal 60% volkoren meel? Ik bak dit zelf wekelijks een aantal keer, maar worstel nog wat met een zacht én luchtig kruim krijgen. Ik vind het bij mij vaak nog net iets te zwaar. En dan vooral de dagen na het bakken (ik vries boterhammen in) Percentage water probeer ik van alles tussen de 71 en 81 % tot nu toe en heb oké resultaten, maar nog niet helemaal tevreden. Dat is bij volkoren natuurlijk sowieso anders dan bij wit brood, maar de gouden formule heb ik nog niet bemachtigd. Ben veel aan het experimenteren met fermenteertijd. Doe altijd een autolyse en heb ontdekt dat het deeg aan het begin behoorlijk ontwikkelen ook goed helpt. Maar….ik blijf wat puzzelen en ben benieuwd naar de ervaringen van anderen.
Volkoren vind ik zo’n totaal ander verhaal dan wit. Heb het idee dat wit haast niet kan mislukken en ook veel makkelijker te “lezen”.
Over voordeeg, dat is niets anders dan je starter in grote verhouding voeden (waardoor het meer tijd nodig heeft om goed actief te worden). Ik doe dit meestal ook omdat ik altijd maar 20g starter heb staan. Het geeft ook een ruimere marge waarin je ideaal gezien kan beginnen met je brood, dat wil nog wel eens goed uitkomen met het leven
Ik vroeg mij wel af of mensen goede recepten hebben voor zuurdesem met minimaal 60% volkoren meel? Ik bak dit zelf wekelijks een aantal keer, maar worstel nog wat met een zacht én luchtig kruim krijgen. Ik vind het bij mij vaak nog net iets te zwaar. En dan vooral de dagen na het bakken (ik vries boterhammen in) Percentage water probeer ik van alles tussen de 71 en 81 % tot nu toe en heb oké resultaten, maar nog niet helemaal tevreden. Dat is bij volkoren natuurlijk sowieso anders dan bij wit brood, maar de gouden formule heb ik nog niet bemachtigd. Ben veel aan het experimenteren met fermenteertijd. Doe altijd een autolyse en heb ontdekt dat het deeg aan het begin behoorlijk ontwikkelen ook goed helpt. Maar….ik blijf wat puzzelen en ben benieuwd naar de ervaringen van anderen.
Volkoren vind ik zo’n totaal ander verhaal dan wit. Heb het idee dat wit haast niet kan mislukken en ook veel makkelijker te “lezen”.
Over voordeeg, dat is niets anders dan je starter in grote verhouding voeden (waardoor het meer tijd nodig heeft om goed actief te worden). Ik doe dit meestal ook omdat ik altijd maar 20g starter heb staan. Het geeft ook een ruimere marge waarin je ideaal gezien kan beginnen met je brood, dat wil nog wel eens goed uitkomen met het leven
yawny wijzigde dit bericht op 05-02-2025 23:11
15.07% gewijzigd
dinsdag 29 juli 2025 om 14:10
ik wil beginnen met het maken van een starter en ik heb inmiddels genoeg gelezen en bekeken om dat een beetje te snappen. Wat ik echter niet snap, is de discard. Er wordt gezegd dat dat het deel is wat je overhoudt van de starter als je gaat bakken, maar hoe zit het dan met mensen die altijd starter hebben? Is dat dan de discard die weer gevoed wordt of begin je iedere keer weer opnieuw?
I was born in the sign of water, and it's there that I feel my best
dinsdag 29 juli 2025 om 18:00
Ik heb in mijn starter pot ongeveer gemiddeld 125 gram starter zitten, ga ik bakken gebruik ik daar 100 gram van,. Ik hou dus iets van 25 gram over. Dat voedt ik met 50 gram rogge en 50 gram water en dat wordt dus mijn nieuwe starter. Ga ik een week niet bakken dan bewaar ik deze starter in de koelkast en voedt ik hem pas 1 of 2 dagen weer voordat ik ga bakken zodat hij lekker actief wordt. Ik haal dan 100 gram eruit, dat gooi ik of weg of ik gebruik het voor een ander recept en voedt hem weer met 50 gram rogge en 50 gram water en laat hem dan dus buiten de koelkast staan, omdat ik 1 of 2 dagen later ga bakken en een actieve starter nodig heb.
dinsdag 29 juli 2025 om 18:31
Als je een starter gaat maken heb je discard. Want de brij die je in het begin hebt kan niet gebruikt worden wegens kans op slechte bacteriën.
Om niet te veel afval te hebben werk je met maximum 20 gram. Meng 20 gram bio roggemeel met 20 gram water, neem daar na 24u 20 gram af en voed weer met 20 water en 20 roggemeel. Wat je over houdt (de eerste dag 20, de volgende 40 gram) gooi je weg.
Wanneer je starter goed actief is (na enkele weken/paar maand) hoef je nooit meer discard te hebben. Hou een koffielepel desem in de koelkast, wanneer je deeg wil maken haal je de dag ervoor je desem uit de koelkast, voed met een koffielepel meel en water, voed na enkele uren naar de hoeveelheid die je nodig hebt voor je brood+15 gram voor in de koelkast.
Op die manier heb je nooit discard.
dinsdag 29 juli 2025 om 18:49
ah op die manier. Dus als ik het goed begrijp, ik ben vandaag begonnen, neem ik morgen 20 gram van dat mengsel en de rest gaat weg? En daar doe ik dan weer meel bij enz.Attraverso schreef: ↑29-07-2025 18:31Als je een starter gaat maken heb je discard. Want de brij die je in het begin hebt kan niet gebruikt worden wegens kans op slechte bacteriën.
Om niet te veel afval te hebben werk je met maximum 20 gram. Meng 20 gram bio roggemeel met 20 gram water, neem daar na 24u 20 gram af en voed weer met 20 water en 20 roggemeel. Wat je over houdt (de eerste dag 20, de volgende 40 gram) gooi je weg.
Wanneer je starter goed actief is (na enkele weken/paar maand) hoef je nooit meer discard te hebben. Hou een koffielepel desem in de koelkast, wanneer je deeg wil maken haal je de dag ervoor je desem uit de koelkast, voed met een koffielepel meel en water, voed na enkele uren naar de hoeveelheid die je nodig hebt voor je brood+15 gram voor in de koelkast.
Op die manier heb je nooit discard.
I was born in the sign of water, and it's there that I feel my best
Om te kunnen reageren moet je ingelogd zijn
Al een account? Log dan hier in
