Eten
alle pijlers
Runderragout
woensdag 21 december 2011 om 20:00
Runderragout
Ingrediënten
1,5 liter runderbouillon(magere) runderlappen (ca. 800 gram)1 bakje champignons5 wortelenui1 teen knoflookpeperaromatbloemboterrijst of ragoutbakjesBereidingswijzeSnijd de (magere) runderlappen in kleine blokjes van ca. 2 cm en bak deze aan in een ruime pan met boter.Snijd de ui fijn en doe deze, als het vlees is aangebakken, bij het vlees tesamen met de uitgeperste knoflook.Maak vervolgens de champignons schoon (dit kan je ook al eerder doen) en snijd de wortels in stukjes van ca 1-2 cm.Doe de champignons bij het vlees en laat even meesudderen. Vervolgens voeg je zeer ruim vers gemalen peper en een beetje aromat toe.Vervolgens voeg je de 1,5 liter runderbouillon en de wortel toe en breng het geheel aan de kook.Dit laat je in het geheel ongeveer anderhalf uur sudderen. Hoe langer hoe lekkerder.Hierna giet je alles af en vangt de bouillon op en vult dit met water weer aan tot anderhalve liter.Bereiding saus: ca. 125 gram boter smelten en ca. 150 gram bloem toevoegen en al roerend garen, mooi glad en zonder klontjes en niet op een te hoog vuur. Giet nu al roerend langzaam (!) de bouillon er bij totdat je een gladde egale saus krijgt. Gebruik eventueel allesbinder of maizena als het te dun is en water als het te dik is. Breng dan wel goed op smaak!
Dit recept heb ik dus gisteren gebruikt om een runderragout te maken. Het vlees met wortel, ui en champignons is lekker gaar en mals.
Ik wilde de ragoutsaus maken. Ik heb roomboter gebruikt en misschien is dit wel de fout geweest maar goed. De gesmolten boter met de bloem moest dus een glad sausje worden....nou, ik had één grote klomp aan m'n garde! Hoe kun je dan al roerend de bouillon toevoegen?? Dat ging dus niet. Ik had dus één grote dikke vieze brij vol klonten in de pan. Jammerdebammer, boter en bloem heb ik dus weggegooid.
Nu wil ik toch die runderragout maken met kerst. Ik heb dus het prutje over van mals rundvlees met wortel ui en champignons en de bouillon in bakjes in de diepvriezer gemikt. Ik moet nu dus zondag die runderragout maken zonder dat deze mislukt.
Wie heeft er tips?
Ingrediënten
1,5 liter runderbouillon(magere) runderlappen (ca. 800 gram)1 bakje champignons5 wortelenui1 teen knoflookpeperaromatbloemboterrijst of ragoutbakjesBereidingswijzeSnijd de (magere) runderlappen in kleine blokjes van ca. 2 cm en bak deze aan in een ruime pan met boter.Snijd de ui fijn en doe deze, als het vlees is aangebakken, bij het vlees tesamen met de uitgeperste knoflook.Maak vervolgens de champignons schoon (dit kan je ook al eerder doen) en snijd de wortels in stukjes van ca 1-2 cm.Doe de champignons bij het vlees en laat even meesudderen. Vervolgens voeg je zeer ruim vers gemalen peper en een beetje aromat toe.Vervolgens voeg je de 1,5 liter runderbouillon en de wortel toe en breng het geheel aan de kook.Dit laat je in het geheel ongeveer anderhalf uur sudderen. Hoe langer hoe lekkerder.Hierna giet je alles af en vangt de bouillon op en vult dit met water weer aan tot anderhalve liter.Bereiding saus: ca. 125 gram boter smelten en ca. 150 gram bloem toevoegen en al roerend garen, mooi glad en zonder klontjes en niet op een te hoog vuur. Giet nu al roerend langzaam (!) de bouillon er bij totdat je een gladde egale saus krijgt. Gebruik eventueel allesbinder of maizena als het te dun is en water als het te dik is. Breng dan wel goed op smaak!
Dit recept heb ik dus gisteren gebruikt om een runderragout te maken. Het vlees met wortel, ui en champignons is lekker gaar en mals.
Ik wilde de ragoutsaus maken. Ik heb roomboter gebruikt en misschien is dit wel de fout geweest maar goed. De gesmolten boter met de bloem moest dus een glad sausje worden....nou, ik had één grote klomp aan m'n garde! Hoe kun je dan al roerend de bouillon toevoegen?? Dat ging dus niet. Ik had dus één grote dikke vieze brij vol klonten in de pan. Jammerdebammer, boter en bloem heb ik dus weggegooid.
Nu wil ik toch die runderragout maken met kerst. Ik heb dus het prutje over van mals rundvlees met wortel ui en champignons en de bouillon in bakjes in de diepvriezer gemikt. Ik moet nu dus zondag die runderragout maken zonder dat deze mislukt.
Wie heeft er tips?
woensdag 21 december 2011 om 20:29
Je maakt dus een roux. Daarvoor is roomboter heel geschikt.
Je smelt de boter in de pan, als deze gesmolten is voeg je de bloem toe. Op laag vuur en goed met de garde roeren ong. een minuut zodat de bloem gaart.
Dan ga je in hele kleine scheutjes de bouillon toevoegen. Heel goed blijven roeren en steeds een scheutje vocht toevoegen. Dan komt het echt helemaal goed!
Succes!
Je smelt de boter in de pan, als deze gesmolten is voeg je de bloem toe. Op laag vuur en goed met de garde roeren ong. een minuut zodat de bloem gaart.
Dan ga je in hele kleine scheutjes de bouillon toevoegen. Heel goed blijven roeren en steeds een scheutje vocht toevoegen. Dan komt het echt helemaal goed!
Succes!
woensdag 21 december 2011 om 20:31
woensdag 21 december 2011 om 20:37
Het recept is op zich goed maar wegens vereenvoudiging maken ze een grote fout.
Om te binden met een roux (dat is het papje van boter en bloem) moet je het echt anders doen.
Het probleem is dat in dit recept warme vloeistof bij een warme roux gegoten wordt. En iedere professionele kok kan je vertellen dat dat dus niet werkt.
Je moet de roux van te voren maken en vervolgens eerst af laten koelen.dus:
-Je smelt de boter en laat deze voorzichtig (=op laag vuur) uit bruisen.
-Vervolgens gooi je, onderwijl goed roeren met een garde, de bloem erbij. Dit papje gaat eerst ook nog flink bruisen omdat het water uit de bloem moet verdampen.
-Nu ga je het met een spatel roerend, op laag vuur langzaam laten garen. Zodra (na ongeveer 5 minuten) er een glimmend laagje op komt is het klaar.
- Nu moet het afkoelen. Buiten of in de koelkast. Het wordt dan best hard en dat moet dus ook.
- Als het koud is, kun je het in brokjes, met een garde door de kokende ragout roeren. Dan zul je zien dat het prima bind! Wel rustig aan want voordat je het weet wordt het te dik.
Voor de zekerheid zou ik van te voren iets meer roux maken, zodat je altijd bij kunt binden.
Roomboter is trouwens juist goed, want lekker.
Om te binden met een roux (dat is het papje van boter en bloem) moet je het echt anders doen.
Het probleem is dat in dit recept warme vloeistof bij een warme roux gegoten wordt. En iedere professionele kok kan je vertellen dat dat dus niet werkt.
Je moet de roux van te voren maken en vervolgens eerst af laten koelen.dus:
-Je smelt de boter en laat deze voorzichtig (=op laag vuur) uit bruisen.
-Vervolgens gooi je, onderwijl goed roeren met een garde, de bloem erbij. Dit papje gaat eerst ook nog flink bruisen omdat het water uit de bloem moet verdampen.
-Nu ga je het met een spatel roerend, op laag vuur langzaam laten garen. Zodra (na ongeveer 5 minuten) er een glimmend laagje op komt is het klaar.
- Nu moet het afkoelen. Buiten of in de koelkast. Het wordt dan best hard en dat moet dus ook.
- Als het koud is, kun je het in brokjes, met een garde door de kokende ragout roeren. Dan zul je zien dat het prima bind! Wel rustig aan want voordat je het weet wordt het te dik.
Voor de zekerheid zou ik van te voren iets meer roux maken, zodat je altijd bij kunt binden.
Roomboter is trouwens juist goed, want lekker.
woensdag 21 december 2011 om 20:40
Een roux hoort geen klomp te worden... Dan heb je teveel bloem gebruikt t.o.v. de boter (moet wel echt met roomboter, anders is het niet lekker), als je voorzichtig steeds wat bloem toevoegt dan wordt t vanzelf een mooi dikkig papje. Dan goed door garen terwijl je rustig blijft roeren en pas dán de bouillon erbij.
woensdag 21 december 2011 om 20:44
woensdag 21 december 2011 om 20:48
quote:dora-wee schreef op 21 december 2011 @ 20:44:
Jo12345, je hebt gelijk maar volgns mij moet 1 component warm zijn, en 1 koud. Ik maak het altijd wel met warme roux maar met koude bouillon. Die maak ik een avond van te voren.
En verder veeel geduld en een lamme arm van het roeren voor lief nemen!
Zo is het. Maar met koude roux en warme vloeistof gaat veel makkelijker.
En die roux heb je zo van te voren gemaakt.
Jo12345, je hebt gelijk maar volgns mij moet 1 component warm zijn, en 1 koud. Ik maak het altijd wel met warme roux maar met koude bouillon. Die maak ik een avond van te voren.
En verder veeel geduld en een lamme arm van het roeren voor lief nemen!
Zo is het. Maar met koude roux en warme vloeistof gaat veel makkelijker.
En die roux heb je zo van te voren gemaakt.
woensdag 21 december 2011 om 21:01
Jo,ik ga het eens op jouw manier proberen. Ik ben deze kerst aan de beurt voor het voorgerecht en heb al beloofd zelf ragout te maken. Gooi ik altijd hoge ogen mee want de meeste mensen denken dat ragout alleen uit blik komt.
Nog een vraagje : mijn oma gooide altijd op het eind een ei losgeklopt met melk door de ragout. Mijn moeder zweert daar ook bij maar ik vind het wat raar. Weet jij waar dat voor is? Of is het gewoon een familieafwijking?
Nog een vraagje : mijn oma gooide altijd op het eind een ei losgeklopt met melk door de ragout. Mijn moeder zweert daar ook bij maar ik vind het wat raar. Weet jij waar dat voor is? Of is het gewoon een familieafwijking?
woensdag 21 december 2011 om 21:12
quote:dora-wee schreef op 21 december 2011 @ 21:01:
Jo,ik ga het eens op jouw manier proberen. Ik ben deze kerst aan de beurt voor het voorgerecht en heb al beloofd zelf ragout te maken. Gooi ik altijd hoge ogen mee want de meeste mensen denken dat ragout alleen uit blik komt.
Nog een vraagje : mijn oma gooide altijd op het eind een ei losgeklopt met melk door de ragout. Mijn moeder zweert daar ook bij maar ik vind het wat raar. Weet jij waar dat voor is? Of is het gewoon een familieafwijking?Dat ei dat bind het nog een beetje meer en geeft nog wat extra "rond" mondgevoel. Maar na het ei moet je het niet meer laten koken, want dan schift het.
Jo,ik ga het eens op jouw manier proberen. Ik ben deze kerst aan de beurt voor het voorgerecht en heb al beloofd zelf ragout te maken. Gooi ik altijd hoge ogen mee want de meeste mensen denken dat ragout alleen uit blik komt.
Nog een vraagje : mijn oma gooide altijd op het eind een ei losgeklopt met melk door de ragout. Mijn moeder zweert daar ook bij maar ik vind het wat raar. Weet jij waar dat voor is? Of is het gewoon een familieafwijking?Dat ei dat bind het nog een beetje meer en geeft nog wat extra "rond" mondgevoel. Maar na het ei moet je het niet meer laten koken, want dan schift het.
donderdag 22 december 2011 om 19:18
Sorry dat ik zo laat reageer... mijn vriend had de hele dag de computer nodig
Dank jullie voor alle reacties!
Als ik de roux klaar heb, dan kan ik toch gewoon de bouillon welke in heb ingevroren heet maken en deze door de roux heen schenken? En dan kan ik toch het opgewarmde rundvleesprutje er doorheen scheppen? Kan ik het naderhand nog laten afkoelen en opnieuw opwarmen?
Dank jullie voor alle reacties!
Als ik de roux klaar heb, dan kan ik toch gewoon de bouillon welke in heb ingevroren heet maken en deze door de roux heen schenken? En dan kan ik toch het opgewarmde rundvleesprutje er doorheen scheppen? Kan ik het naderhand nog laten afkoelen en opnieuw opwarmen?
vrijdag 23 december 2011 om 01:10
Ik heb altijd geleerd (en vind dat ook terug op internet): 5 delen boter/6 delen bloem.
Meestal smelt ik de boter en zet dit zachtjes aan met superfijn gesnipperd uitje (boter niet bruin laten worden) en voeg dan evt. kerrie toe als ik kerriesaus maak.
Bij mij is de basis van de roux ook meestal een 'bal' en die laat ik al omscheppend garen. Daarna bouillon/vocht erbij tot de gewenste dikte (ragout, gebonden soep of saus).
Hier staat nu een bouillon te trekken van 2 schenkeltjes, 2 liter water, flink wat selderij, winterwortel en ui en wat maggi-/bouillonblokjes. De bouillon smaakt al lekker krachtig maar laat het nog even opstaan tot ik naar bed ga.
Morgen bouillon (lauw)warm maken, de roux maken en ook ik voeg wel altijd warme bouillon toe aan de warme roux. Zo geleerd van m'n vader (slager). Wel bij iedere toevoeging van vocht flink blijven roeren en het steeds even door laten koken voor de juiste 'opname van het vocht'. Daarna afmaken met flink wat fijngesneden peterselie.
Ragout moet bij opwarmen wel even doorkoken omdat je anders een soort 'ontbinding' van de ingredienten krijgt.
Roos *zwaai*, ik mail je nog terug. Zag jouw topic pas na je attente mailtje aan mij. Hou je haaks
Pasteitje kipragout (meestal met champignons) maak ik op dezelfde wijze van bouillon getrokken van bouten.
Meestal smelt ik de boter en zet dit zachtjes aan met superfijn gesnipperd uitje (boter niet bruin laten worden) en voeg dan evt. kerrie toe als ik kerriesaus maak.
Bij mij is de basis van de roux ook meestal een 'bal' en die laat ik al omscheppend garen. Daarna bouillon/vocht erbij tot de gewenste dikte (ragout, gebonden soep of saus).
Hier staat nu een bouillon te trekken van 2 schenkeltjes, 2 liter water, flink wat selderij, winterwortel en ui en wat maggi-/bouillonblokjes. De bouillon smaakt al lekker krachtig maar laat het nog even opstaan tot ik naar bed ga.
Morgen bouillon (lauw)warm maken, de roux maken en ook ik voeg wel altijd warme bouillon toe aan de warme roux. Zo geleerd van m'n vader (slager). Wel bij iedere toevoeging van vocht flink blijven roeren en het steeds even door laten koken voor de juiste 'opname van het vocht'. Daarna afmaken met flink wat fijngesneden peterselie.
Ragout moet bij opwarmen wel even doorkoken omdat je anders een soort 'ontbinding' van de ingredienten krijgt.
Roos *zwaai*, ik mail je nog terug. Zag jouw topic pas na je attente mailtje aan mij. Hou je haaks
Pasteitje kipragout (meestal met champignons) maak ik op dezelfde wijze van bouillon getrokken van bouten.
