Eten
alle pijlers
Goulash: taai vlees
woensdag 11 januari 2012 om 22:19
Nog een topicje omdat ik niet twee verschillende dingen in 1 topic wilde zetten... Wie heeft een goeie tip voor goulash-vlees...
Ik maak het nu en dan zelf, maar het rundvlees wordt van dat taaie droge hondenbrokken-vlees. Ik koop gewoon "runderlappen" van de supermarkt en ik laat het een paar uurtjes pruttelen. Maar dan nog.
Wat doe ik verkeerd...?
Bedankt!
Ik maak het nu en dan zelf, maar het rundvlees wordt van dat taaie droge hondenbrokken-vlees. Ik koop gewoon "runderlappen" van de supermarkt en ik laat het een paar uurtjes pruttelen. Maar dan nog.
Wat doe ik verkeerd...?
Bedankt!
woensdag 11 januari 2012 om 22:26
LET OP MET VLEES UIT DE DIEPVRIES:
Vlees dat ingevroren is en te snel ontdooid is, zal niet mals worden, ook niet als het langer gekookt wordt. Laat bevroren vlees daarom in de koelkast ontdooien (duurt helaas lang, circa 12 uur).
Tip: Vlees dat eenmaal ingevroren en weer ontdooid is kan beter niet opnieuw ingevroren worden. Ook slagers vriezen vlees soms in en kunnen daardoor oorzaak zijn van een mindere kwaliteit vlees dat na de bereiding taai blijft. Dit kan nog verergeren als de klant het vlees thuis weer invriest.
Het is daarom vaak verstandiger om vlees eerst te bereiden en dan pas in te vriezen. Het is dan 3 maanden houdbaar bij - 20 graden Celsius).
Vlees dat ingevroren is en te snel ontdooid is, zal niet mals worden, ook niet als het langer gekookt wordt. Laat bevroren vlees daarom in de koelkast ontdooien (duurt helaas lang, circa 12 uur).
Tip: Vlees dat eenmaal ingevroren en weer ontdooid is kan beter niet opnieuw ingevroren worden. Ook slagers vriezen vlees soms in en kunnen daardoor oorzaak zijn van een mindere kwaliteit vlees dat na de bereiding taai blijft. Dit kan nog verergeren als de klant het vlees thuis weer invriest.
Het is daarom vaak verstandiger om vlees eerst te bereiden en dan pas in te vriezen. Het is dan 3 maanden houdbaar bij - 20 graden Celsius).
Wat gij niet wilt dat u geschiedt, doe dat ook een ander niet.
woensdag 11 januari 2012 om 22:28
Verhit de boter in een braadpan tot het schuim er af is.
Bak een deel van het vlees - doe niet meer in de pan dan er makkelijk kan - in de braadpan op een hoge hittebron tot het aan één kant dichtgeschroeid en bruin is.
Keer het vlees, bak de andere kant ook dicht en bruin en leg het vlees daarna op een bord.
Bak de rest van het vlees net zo (voeg zo nodig extra boter toe) en leg ook de stukken vlees die het laatst gebakken zijn bij de rest op het bord. (dit is nodig, omdat ineens koud water toevoegen het vlees taai maakt).
Doe het water, het bouillonblokje, de azijn, in de braadpan en breng de inhoud van de pan aan de kook.
Doe het vlees in de bouillon en breng het aan de kook en laat het vlees verder op een lage hittebron met een deksel op de pan gaar stoven. Dit duurt 3 tot 3-1/2 uur.
Controleer af en toe of er nog voldoende vocht in de pan zit (voeg wat water toe als de bovenste stukken vlees meer dan half droog staan) en keer het vlees halverwege de kooktijd een keer om.
--------------------------------------------------------------------------------
AFWERKEN (2 manieren):
1: Gekookt:
Haal het vlees uit de pan (snijd, indien gewenst, het vet er af) en leg het in een schone pan. Zet een zeef op de pan met het vlees en giet de bouillon er in.
2: Gebakken:
Haal het vlees uit de pan en laat het in een zeef uitlekken. Verhit wat boter in een koekenpan (een grote - met anti-aanbaklaag - waar al het vlees naast elkaar in kan is handig) en bak het vlees op een matige hittebron aan beide zijden bruin en krokant
Bak een deel van het vlees - doe niet meer in de pan dan er makkelijk kan - in de braadpan op een hoge hittebron tot het aan één kant dichtgeschroeid en bruin is.
Keer het vlees, bak de andere kant ook dicht en bruin en leg het vlees daarna op een bord.
Bak de rest van het vlees net zo (voeg zo nodig extra boter toe) en leg ook de stukken vlees die het laatst gebakken zijn bij de rest op het bord. (dit is nodig, omdat ineens koud water toevoegen het vlees taai maakt).
Doe het water, het bouillonblokje, de azijn, in de braadpan en breng de inhoud van de pan aan de kook.
Doe het vlees in de bouillon en breng het aan de kook en laat het vlees verder op een lage hittebron met een deksel op de pan gaar stoven. Dit duurt 3 tot 3-1/2 uur.
Controleer af en toe of er nog voldoende vocht in de pan zit (voeg wat water toe als de bovenste stukken vlees meer dan half droog staan) en keer het vlees halverwege de kooktijd een keer om.
--------------------------------------------------------------------------------
AFWERKEN (2 manieren):
1: Gekookt:
Haal het vlees uit de pan (snijd, indien gewenst, het vet er af) en leg het in een schone pan. Zet een zeef op de pan met het vlees en giet de bouillon er in.
2: Gebakken:
Haal het vlees uit de pan en laat het in een zeef uitlekken. Verhit wat boter in een koekenpan (een grote - met anti-aanbaklaag - waar al het vlees naast elkaar in kan is handig) en bak het vlees op een matige hittebron aan beide zijden bruin en krokant
Wat gij niet wilt dat u geschiedt, doe dat ook een ander niet.
woensdag 11 januari 2012 om 22:31
Koop geen vlees bij een supermarkt. Deze vriezen het vlees soms vaker in en bewaren het soms verschrikkelijk lang. Ik zou naar een goede slager gaan, het liefst biologisch.
Al goede tippen hierboven. Mijn advies is ook om de tijd te nemen. Dit is Slow Cooking, niet iets voor 2 uurtjes sudderen. Langer is beter, op laag vuur.
Al goede tippen hierboven. Mijn advies is ook om de tijd te nemen. Dit is Slow Cooking, niet iets voor 2 uurtjes sudderen. Langer is beter, op laag vuur.
woensdag 11 januari 2012 om 22:38
Haha toevallig was er laatst nog een topic over vlees stoven! Vlees stoven-help!
Heb daar het volgende gepost:
Haal het vlees een uur van te voren uit de koelkast, laat het op kamer temperatuur komen (koud vlees wordt niet zo mals).
Dep het vocht iets af (dan schroeit het sneller dicht).
Eerst dichtschoeien en dan pas zout toevoegen (omdat anders het zout al het vocht uit het vlees trekt).
Vetrandjes meebakken (dat houd het vlees lekker mals, daarna kan je het er wel af snijden).
Blus het na met warme bouillon/water/wijn of op kamer temperatuur (koud maakt het weer minder mals).
En azijn versnelt het procces inderdaad.
Altijd tegen de draad insnijden:
"Spieren bestaan uit spierbundels die allemaal in dezelfde richting lopen. Je kunt ze het beste vergelijken met een dikke bundel touwtjes, net zoals in de “touwtjetrek-tent” op de kermis.
De beste manier om zo’n spier in porties te verdelen is om een “dwarsdoorsnede” van de hele bundel te maken. Zo krijg je bijvoorbeeld een biefstuk van 1,5 cm dik, die uit allemaal kleine stukjes “touw” bestaat die naast elkaar liggen. Zo is je biefstuk het malst. Als je deze spier in dezelfde richting snijdt als de spierbundels, snijd je eigenlijk één lang stuk “touw” van de spier af. Dit is veel taaier en moeilijker te kauwen dan al die kleine stukjes “touw”. Als we spieren op de juiste manier snijden noemt men dat “kort op de draad” snijden. De foute manier heet ”met de draad mee” snijden. Na het snijden kunnen we het vlees nog licht pletten. Het vlees wordt dan nog malser." geldt ook voor stoofvlees
Heb daar het volgende gepost:
Haal het vlees een uur van te voren uit de koelkast, laat het op kamer temperatuur komen (koud vlees wordt niet zo mals).
Dep het vocht iets af (dan schroeit het sneller dicht).
Eerst dichtschoeien en dan pas zout toevoegen (omdat anders het zout al het vocht uit het vlees trekt).
Vetrandjes meebakken (dat houd het vlees lekker mals, daarna kan je het er wel af snijden).
Blus het na met warme bouillon/water/wijn of op kamer temperatuur (koud maakt het weer minder mals).
En azijn versnelt het procces inderdaad.
Altijd tegen de draad insnijden:
"Spieren bestaan uit spierbundels die allemaal in dezelfde richting lopen. Je kunt ze het beste vergelijken met een dikke bundel touwtjes, net zoals in de “touwtjetrek-tent” op de kermis.
De beste manier om zo’n spier in porties te verdelen is om een “dwarsdoorsnede” van de hele bundel te maken. Zo krijg je bijvoorbeeld een biefstuk van 1,5 cm dik, die uit allemaal kleine stukjes “touw” bestaat die naast elkaar liggen. Zo is je biefstuk het malst. Als je deze spier in dezelfde richting snijdt als de spierbundels, snijd je eigenlijk één lang stuk “touw” van de spier af. Dit is veel taaier en moeilijker te kauwen dan al die kleine stukjes “touw”. Als we spieren op de juiste manier snijden noemt men dat “kort op de draad” snijden. De foute manier heet ”met de draad mee” snijden. Na het snijden kunnen we het vlees nog licht pletten. Het vlees wordt dan nog malser." geldt ook voor stoofvlees
woensdag 11 januari 2012 om 22:38
Ik koop meestal gewoon sucadelapjes bij de supermarkt, en dan met het recept/bereidingswijze wat hierboven staat, gaat het bij mij altijd helemaal goed!! tegenwoordig zet ik het al meer dan 3 uur van tevoren op het vuur, en als dan de bouillon eenmaal kookt zet ik de pan op een sudderplaatje op het gas, dit voorkomt dat het vlees gaat verbranden!! zou natuurlijk zonde zijn als je zo lang bezig bent met je eten, dat het dan op 't laatst nog ff verbrand! heb ik ooit eens gehad nl....
woensdag 11 januari 2012 om 23:26
donderdag 12 januari 2012 om 00:02
Ik maak mijn goulash altijd met braadlappen of rib-runderlappen van de supermarkt, heb nog nooit taai vlees gehad.
Je vlees moet op kamertemperatuur zijn als je het aanbraadt. Vuur niet te hoog, boter goed heet, goede pan met dikke bodem. Vlees aan twee kanten aanbraden, uit de pan halen, ui en paprika aanbakken, heet water en tomatenpuree toevoegen, dan vlees weer terug. Van grote temperatuurverschillen wordt je vlees taai.
Verder paprikapoeder toevoegen en bouillonblokjes (rund) om het op smaak te maken. Dit laat je een paar uur pruttelen. Tot slot blokjes aardappel erbij doen en spekjes.
Zo is de goulash bij mij nog nooit mislukt...
Je vlees moet op kamertemperatuur zijn als je het aanbraadt. Vuur niet te hoog, boter goed heet, goede pan met dikke bodem. Vlees aan twee kanten aanbraden, uit de pan halen, ui en paprika aanbakken, heet water en tomatenpuree toevoegen, dan vlees weer terug. Van grote temperatuurverschillen wordt je vlees taai.
Verder paprikapoeder toevoegen en bouillonblokjes (rund) om het op smaak te maken. Dit laat je een paar uur pruttelen. Tot slot blokjes aardappel erbij doen en spekjes.
Zo is de goulash bij mij nog nooit mislukt...
