Eten
alle pijlers
stokbrood bakken
maandag 18 november 2013 om 15:02
maandag 18 november 2013 om 15:04
Misschien is je rijs niet goed (te lang/te kort, niet goed qua temperatuur). Lees dit recept eens en vergelijk:
http://uitdekeukenvanarde ... /2013/08/stokbrood-2.html
Deze vrouw heeft een geweldig broodbakblog, daar blijf je de rest van de middag in hangen En ze geeft geweldige (en helaas dus ook inmiddels erg gewilde) workshops.
http://uitdekeukenvanarde ... /2013/08/stokbrood-2.html
Deze vrouw heeft een geweldig broodbakblog, daar blijf je de rest van de middag in hangen En ze geeft geweldige (en helaas dus ook inmiddels erg gewilde) workshops.
maandag 18 november 2013 om 15:28
Echt stokbrood word in een speciale oven gebakken, met stoom, je kunt voor dat effect ok een schaal water onderin de oven zetten, maar helemaal hetzelfde word het niet.
Hier ook wat tips: http://www.food-info.net/nl/qa/qa-fp68.htm
En deeg lang rijzen is ook een goed idee, neem dan meel met een hoog glutengehalte en laat het twee keer drie uur rijzen, of zoek een recept waarin ze het brood de hele nacht laten rijzen, dan krijg je ook van die mooie grote gaten erin.
Hier ook wat tips: http://www.food-info.net/nl/qa/qa-fp68.htm
En deeg lang rijzen is ook een goed idee, neem dan meel met een hoog glutengehalte en laat het twee keer drie uur rijzen, of zoek een recept waarin ze het brood de hele nacht laten rijzen, dan krijg je ook van die mooie grote gaten erin.
maandag 18 november 2013 om 15:34
Naast die bak water (alleen de eerste helft van het bakken vaak) óók even met de plantenspuit in de oven spuiten op de wanden, voor een extra stoom-effect. Dan krijg je een na-rijs.
Niet alleen voor stokbrood, ook prima voor gewoon brood. Voorkomt dat het uitdroogt.
Niet elk recept en elk deeg leent zich voor lang rijzen, volgens mij. Je kan nl ook te lang laten rijzen waarna de handel weer instort en compacte betonmix wordt.
Niet alleen voor stokbrood, ook prima voor gewoon brood. Voorkomt dat het uitdroogt.
Niet elk recept en elk deeg leent zich voor lang rijzen, volgens mij. Je kan nl ook te lang laten rijzen waarna de handel weer instort en compacte betonmix wordt.
maandag 18 november 2013 om 15:41
Nee, van langer rijzen krijg je niet per definitie grotere gaten. Als je met gist werkt is een rijs van 3 uur véél te lang, dan stort je deeg in en krijg je een massief brood. Er zijn een aantal dingen die helpen om een heel luchtig brood te krijgen:
Koop (inderdaad) bloem met een hoog eiwit-gehalte, bloem van harde tarwe heeft dat bijvoorbeeld.
Werk met meer vocht: grote gaten in je kruim komen in de eerste plaats door verdamping van veel vocht. Als je je gewicht bloem neemt, wil je zeker 65% daarvan aan water toevoegen. Veel recepten hebben t zelfs over 70%, maar met de bloem die ik gebruik, krijg ik daarmee te plakkerig deeg
Kneedt goed (met de hand zeker 15 minuten, met de machine zeker 10) maar overdrijf t (met de machine) niet, je kunt ook te lang kneden.
Leer goed vormen, brood heeft een mooie, ongebroken 'huid' nodig die een beetje onder spanning staat. Alleen dan kan t echt mooi rijzen. Kijk filmpjes over vormen en insnijden.
Stokbrood is echt één van de lastigste dingen. Ik bak fanatiek en mijn brood is erg goed, maar qua stokbrood ben ik nog lang niet waar ik wezen wil.
Koop (inderdaad) bloem met een hoog eiwit-gehalte, bloem van harde tarwe heeft dat bijvoorbeeld.
Werk met meer vocht: grote gaten in je kruim komen in de eerste plaats door verdamping van veel vocht. Als je je gewicht bloem neemt, wil je zeker 65% daarvan aan water toevoegen. Veel recepten hebben t zelfs over 70%, maar met de bloem die ik gebruik, krijg ik daarmee te plakkerig deeg
Kneedt goed (met de hand zeker 15 minuten, met de machine zeker 10) maar overdrijf t (met de machine) niet, je kunt ook te lang kneden.
Leer goed vormen, brood heeft een mooie, ongebroken 'huid' nodig die een beetje onder spanning staat. Alleen dan kan t echt mooi rijzen. Kijk filmpjes over vormen en insnijden.
Stokbrood is echt één van de lastigste dingen. Ik bak fanatiek en mijn brood is erg goed, maar qua stokbrood ben ik nog lang niet waar ik wezen wil.
dinsdag 19 november 2013 om 01:14
quote:Moosey schreef op 18 november 2013 @ 15:41:
Nee, van langer rijzen krijg je niet per definitie grotere gaten. Als je met gist werkt is een rijs van 3 uur véél te lang, dan stort je deeg in en krijg je een massief brood. Er zijn een aantal dingen die helpen om een heel luchtig brood te krijgen:
Koop (inderdaad) bloem met een hoog eiwit-gehalte, bloem van harde tarwe heeft dat bijvoorbeeld.
Werk met meer vocht: grote gaten in je kruim komen in de eerste plaats door verdamping van veel vocht. Als je je gewicht bloem neemt, wil je zeker 65% daarvan aan water toevoegen. Veel recepten hebben t zelfs over 70%, maar met de bloem die ik gebruik, krijg ik daarmee te plakkerig deeg
Kneedt goed (met de hand zeker 15 minuten, met de machine zeker 10) maar overdrijf t (met de machine) niet, je kunt ook te lang kneden.
Leer goed vormen, brood heeft een mooie, ongebroken 'huid' nodig die een beetje onder spanning staat. Alleen dan kan t echt mooi rijzen. Kijk filmpjes over vormen en insnijden.
Stokbrood is echt één van de lastigste dingen. Ik bak fanatiek en mijn brood is erg goed, maar qua stokbrood ben ik nog lang niet waar ik wezen wil.
Misschien maak je je deeg toch te droog, of gebruik je meel met een laag gluten gehalte (je kunt ook los glutenpoeder kopen en toevoegen trouwens)
Gistdeeg kun je zeker wel langer dan drie uur laten rijzen, doe ik zelf zowel met pizzadeeg als met brooddeeg, en zo krijg je die gaten.
Als je het deeg echt heel lang wil laten staan (de grens ligt ergens bij zes uur meen ik, maar dat zou je ook kunnen opzoeken) minder gist toevoegen.
Nee, van langer rijzen krijg je niet per definitie grotere gaten. Als je met gist werkt is een rijs van 3 uur véél te lang, dan stort je deeg in en krijg je een massief brood. Er zijn een aantal dingen die helpen om een heel luchtig brood te krijgen:
Koop (inderdaad) bloem met een hoog eiwit-gehalte, bloem van harde tarwe heeft dat bijvoorbeeld.
Werk met meer vocht: grote gaten in je kruim komen in de eerste plaats door verdamping van veel vocht. Als je je gewicht bloem neemt, wil je zeker 65% daarvan aan water toevoegen. Veel recepten hebben t zelfs over 70%, maar met de bloem die ik gebruik, krijg ik daarmee te plakkerig deeg
Kneedt goed (met de hand zeker 15 minuten, met de machine zeker 10) maar overdrijf t (met de machine) niet, je kunt ook te lang kneden.
Leer goed vormen, brood heeft een mooie, ongebroken 'huid' nodig die een beetje onder spanning staat. Alleen dan kan t echt mooi rijzen. Kijk filmpjes over vormen en insnijden.
Stokbrood is echt één van de lastigste dingen. Ik bak fanatiek en mijn brood is erg goed, maar qua stokbrood ben ik nog lang niet waar ik wezen wil.
Misschien maak je je deeg toch te droog, of gebruik je meel met een laag gluten gehalte (je kunt ook los glutenpoeder kopen en toevoegen trouwens)
Gistdeeg kun je zeker wel langer dan drie uur laten rijzen, doe ik zelf zowel met pizzadeeg als met brooddeeg, en zo krijg je die gaten.
Als je het deeg echt heel lang wil laten staan (de grens ligt ergens bij zes uur meen ik, maar dat zou je ook kunnen opzoeken) minder gist toevoegen.
dinsdag 19 november 2013 om 09:36
dinsdag 19 november 2013 om 09:45
Tjaa, goeie oven helpt inderdaad. Die heb ik dan weer wel (met stenen vloeren)
Wat inderdaad ook nog helpt: een broodsteen aanschaffen. Geen pizzasteen, die zijn te dun voor brood, slaan niet genoeg hitte op. Krijg je een veel spectaculairder ovenrijs van.
Quinadinges, ik werk inderdaad met bloem met een niet heel hoog eiwitgehalte, maar dat is een keuze, aangezien ik met lokaal en biologisch graan wil werken. En zonder glutenpoeder zou t ook moeten kunnen, maar dat vergt dus heel veel oefening. Maar misschien dat ik t toch ns ga proberen.
Wat inderdaad ook nog helpt: een broodsteen aanschaffen. Geen pizzasteen, die zijn te dun voor brood, slaan niet genoeg hitte op. Krijg je een veel spectaculairder ovenrijs van.
Quinadinges, ik werk inderdaad met bloem met een niet heel hoog eiwitgehalte, maar dat is een keuze, aangezien ik met lokaal en biologisch graan wil werken. En zonder glutenpoeder zou t ook moeten kunnen, maar dat vergt dus heel veel oefening. Maar misschien dat ik t toch ns ga proberen.