Eten
alle pijlers
kroketten & bitterballen, met of zonder mosterd!
donderdag 9 september 2010 om 23:57
zondag 19 september 2010 om 15:52
Meestal 2 of 3 schenkels met circa 1 tot 1,5 liter water per schenkel, beetje afhankelijk van de grootte van de schenkel.
Dit zet ik op met per schenkel zeker 2 maggiblokjes (die kleine vierkante) en 1 runderbouillonblokje. Een flinke bos selderij, 1 of 2 uien, een winterwortel.
Opzetten met koud water en zonder deksel aan de kook laten komen, evt. afschuimen en daarna met deksel een uurtje of 3 tot 4 laten pruttelen.
(Net als hout jaarringen heeft, heeft vlees een soort snijrichting. Met schenkels is dat makkelijker want die worden redelijk recht doorgezaagd, maar soms ook iets schuiner. De snij/draadrichting kan van invloed zijn op hoe snel bijv. draadjesvlees en/of schenkel gaar is. Je kunt ook schenkelvlees/soepvlees 'aan het stuk' gebruiken maar er komt juist ook kracht aan de bouillon door het bot in de schenkel. Poulet vind ik (zelf) niet geschikt, te korrelig van structuur.)
Als het (schenkel)vlees goed gaar is schep ik de hele handel (groente en vlees uit de bouillon). Groente gebruik ik niet. Vlees ontdoe ik van 'enge stukjes/velletjes' en de rest snijd ik kort.
Ik snijd ui of sjalot heel fijn en bak dit glazig in de boter.
Voor ragout gebruik ik verhoudig 5 staat tot 6, cq 250 gr boter en 300 gram bloem (of afgeleiden daarvan).
Als de fijn gesnipperde ui lekker glazig is gebakken, de bloem erbij en blijven roeren tot er een compacte bal/massa ontstaat en deze even laten garen. Let op je temperatuur dat het niet gaat aanbranden.
Dan lauwwarme bouillon in etappes erdoor scheppen en steeds blijven roeren dat de bloem de bouillon heeft opgenomen en kan verder garen. Doorgaan met het toevoegen van bouillon (en/of evt. wat wijn, doe ik zelf niet) tot de juiste dikte is verkregen.
Dit is vaak wat lastig om te zien. Ragout op goede dikte, wordt stijver in de koelkast en weer dunner bij verwarming.
Voor kroketten of bitterballen moet je mengsel dus eigenlijk net wat te stijf zijn om als ragout te eten.
Als het mengsel goed lijkt, flink wat fijngeknipte peterselie erdoor (en evt. wat juspoeder, zowel voor kleur als smaak).
Ragout kun je invriezen als je het i.v.m. de binding maar weer even door laat koken voor je het gaat eten.
Helaas is dit, volgens dit recept, niet mogelijk met kroketten en bitterballen. Dus meestal maak ik van beide wat.
Neem vervolgens eiwit (maakt niet uit of je de eiwitten zelf scheidt of kant en klaar eiwit koopt) en paneermeel.
Vorm van ijstang of 2 grote lepels kroketten of bitterballen.
Vervolgens door
OF: eiwit - paneermeel - eiwit - paneermeel
OF: paneermeel - eiwit - paneermeel
1e optie 'plakt' iets beter en dan frituren maar!
Ongefrituurd wel 2 tot 3 dagen in koelkast houdbaar.
Dit zet ik op met per schenkel zeker 2 maggiblokjes (die kleine vierkante) en 1 runderbouillonblokje. Een flinke bos selderij, 1 of 2 uien, een winterwortel.
Opzetten met koud water en zonder deksel aan de kook laten komen, evt. afschuimen en daarna met deksel een uurtje of 3 tot 4 laten pruttelen.
(Net als hout jaarringen heeft, heeft vlees een soort snijrichting. Met schenkels is dat makkelijker want die worden redelijk recht doorgezaagd, maar soms ook iets schuiner. De snij/draadrichting kan van invloed zijn op hoe snel bijv. draadjesvlees en/of schenkel gaar is. Je kunt ook schenkelvlees/soepvlees 'aan het stuk' gebruiken maar er komt juist ook kracht aan de bouillon door het bot in de schenkel. Poulet vind ik (zelf) niet geschikt, te korrelig van structuur.)
Als het (schenkel)vlees goed gaar is schep ik de hele handel (groente en vlees uit de bouillon). Groente gebruik ik niet. Vlees ontdoe ik van 'enge stukjes/velletjes' en de rest snijd ik kort.
Ik snijd ui of sjalot heel fijn en bak dit glazig in de boter.
Voor ragout gebruik ik verhoudig 5 staat tot 6, cq 250 gr boter en 300 gram bloem (of afgeleiden daarvan).
Als de fijn gesnipperde ui lekker glazig is gebakken, de bloem erbij en blijven roeren tot er een compacte bal/massa ontstaat en deze even laten garen. Let op je temperatuur dat het niet gaat aanbranden.
Dan lauwwarme bouillon in etappes erdoor scheppen en steeds blijven roeren dat de bloem de bouillon heeft opgenomen en kan verder garen. Doorgaan met het toevoegen van bouillon (en/of evt. wat wijn, doe ik zelf niet) tot de juiste dikte is verkregen.
Dit is vaak wat lastig om te zien. Ragout op goede dikte, wordt stijver in de koelkast en weer dunner bij verwarming.
Voor kroketten of bitterballen moet je mengsel dus eigenlijk net wat te stijf zijn om als ragout te eten.
Als het mengsel goed lijkt, flink wat fijngeknipte peterselie erdoor (en evt. wat juspoeder, zowel voor kleur als smaak).
Ragout kun je invriezen als je het i.v.m. de binding maar weer even door laat koken voor je het gaat eten.
Helaas is dit, volgens dit recept, niet mogelijk met kroketten en bitterballen. Dus meestal maak ik van beide wat.
Neem vervolgens eiwit (maakt niet uit of je de eiwitten zelf scheidt of kant en klaar eiwit koopt) en paneermeel.
Vorm van ijstang of 2 grote lepels kroketten of bitterballen.
Vervolgens door
OF: eiwit - paneermeel - eiwit - paneermeel
OF: paneermeel - eiwit - paneermeel
1e optie 'plakt' iets beter en dan frituren maar!
Ongefrituurd wel 2 tot 3 dagen in koelkast houdbaar.
zondag 19 september 2010 om 15:58
Kip-champignon versie:
Bouillon trek ik zoals de runderbouillon, maar dan met groentebouillon en/of kippenbouillonblokjes. Ik gebruik dan kippenbouten (zeg maar de kruising tussen drumsticks en soepkip ) en daarbij nog 1 tot 2 theelepels zwarte peperkorrels en wat foelie.
Voor je de ragout gaat maken flink wat champignons en/of (gemengde/andere) paddestoelen flink aanbakken met gemalen zwarte peper).
Verder vanaf ui fruiten tot vlees toevoegen zelfde als hierboven. Al doe ik bij deze versie vaak peterselie en bieslook (vraag me niet waarom).
Kan natuurlijk ook alleen met kip of op basis van groentebouillon met alleen champignons/paddestoelen.
Ik snijd het kipvlees ook altijd wat grover dan bij de rundvleesversie.
Bouillon trek ik zoals de runderbouillon, maar dan met groentebouillon en/of kippenbouillonblokjes. Ik gebruik dan kippenbouten (zeg maar de kruising tussen drumsticks en soepkip ) en daarbij nog 1 tot 2 theelepels zwarte peperkorrels en wat foelie.
Voor je de ragout gaat maken flink wat champignons en/of (gemengde/andere) paddestoelen flink aanbakken met gemalen zwarte peper).
Verder vanaf ui fruiten tot vlees toevoegen zelfde als hierboven. Al doe ik bij deze versie vaak peterselie en bieslook (vraag me niet waarom).
Kan natuurlijk ook alleen met kip of op basis van groentebouillon met alleen champignons/paddestoelen.
Ik snijd het kipvlees ook altijd wat grover dan bij de rundvleesversie.
zondag 19 september 2010 om 15:59
Beide bouillons zijn een prima basis van zowel ragout, kroketten als gebonden sausen.
Op basis van bijv. de runderbouillon maak ik ook altijd met kerriesaus, champignonssaus, uiensaus etc., maar dan gewoon meer bouillon toevoegen.
Ik weet niet precies de verhouding van hoeveel bouillon op bijv. 250 gr boter/300 gr bloem. Maak meestal veel bouillon en de rest wordt 'gewoon' soep.
Op basis van bijv. de runderbouillon maak ik ook altijd met kerriesaus, champignonssaus, uiensaus etc., maar dan gewoon meer bouillon toevoegen.
Ik weet niet precies de verhouding van hoeveel bouillon op bijv. 250 gr boter/300 gr bloem. Maak meestal veel bouillon en de rest wordt 'gewoon' soep.
zondag 19 september 2010 om 16:02
quote:AgentL schreef op 19 september 2010 @ 15:55:
Oooooh, wat véél werk thee
Voor mijzelf voldoen de bouillonblokjes van de natuurwinkel ook, ipv zelfgemaakte bouillon
Maar ik ga het even opslaan, dank je!
Ragout maken vind ik daarom ook makkelijker/sneller dan kroketten. Daar zit het bewerkelijke staartje in. Bij het trekken van de bouillon hoef ik niet naast te blijven staan.
Dit is wel een jeugdsentimentrecept. Mijn vader (slager in ruste zeg maar) maakte jarenlang kroketten op pakjesavond. Die waren ook niet machtig. Je at dan zo 5 of 6 kroketten met (wit)brood.
Van de ragout kan ik ook wel drie megagevulde pasteibakjes op. Lekker met een flinke schep piccalilly!
Oooooh, wat véél werk thee
Voor mijzelf voldoen de bouillonblokjes van de natuurwinkel ook, ipv zelfgemaakte bouillon
Maar ik ga het even opslaan, dank je!
Ragout maken vind ik daarom ook makkelijker/sneller dan kroketten. Daar zit het bewerkelijke staartje in. Bij het trekken van de bouillon hoef ik niet naast te blijven staan.
Dit is wel een jeugdsentimentrecept. Mijn vader (slager in ruste zeg maar) maakte jarenlang kroketten op pakjesavond. Die waren ook niet machtig. Je at dan zo 5 of 6 kroketten met (wit)brood.
Van de ragout kan ik ook wel drie megagevulde pasteibakjes op. Lekker met een flinke schep piccalilly!
zondag 19 september 2010 om 16:11
zondag 19 september 2010 om 16:14
Garnalenversie, nooit geprobeerd, kaas laat ik aan me voorbijgaan.
Idd Morrigana, niet lekkerder dan zelfgemaakt. Hoewel ik nu 1 kroket heb gevonden bij 1 cafetaria ter plaatse die 'ok' is. De Bourgondiër. Vroeger vond ik die van Ad van Geloven en nog een soort wel lekker. Volgens mij is deze 'nieuwe' van 1 van de 2. SuperDeBoer, gaat, maar de meeste gekochte gaan na 1 frituurprobeersel toch wel in de kliko.
Idd Morrigana, niet lekkerder dan zelfgemaakt. Hoewel ik nu 1 kroket heb gevonden bij 1 cafetaria ter plaatse die 'ok' is. De Bourgondiër. Vroeger vond ik die van Ad van Geloven en nog een soort wel lekker. Volgens mij is deze 'nieuwe' van 1 van de 2. SuperDeBoer, gaat, maar de meeste gekochte gaan na 1 frituurprobeersel toch wel in de kliko.
zondag 19 september 2010 om 16:18
quote:thee schreef op 19 september 2010 @ 16:11:
[...]
Grinn, zeker in black out time geopend en ja samenvoegen lijkt me een goed idee.
Ik snap trouwens niet zo goed waarom je én schenkel én bouillonblokjes gebruikt. Het beste is toch om bouillon van schenkel (en/of mergpijpje) en vlees te trekken zónder zo'n blokje?
Ik zal even loepen en een serranokroketten-recept zoeken die ik laatst probeerde te maken (maar wat door tijdgebrek mislukte)...
[...]
Grinn, zeker in black out time geopend en ja samenvoegen lijkt me een goed idee.
Ik snap trouwens niet zo goed waarom je én schenkel én bouillonblokjes gebruikt. Het beste is toch om bouillon van schenkel (en/of mergpijpje) en vlees te trekken zónder zo'n blokje?
Ik zal even loepen en een serranokroketten-recept zoeken die ik laatst probeerde te maken (maar wat door tijdgebrek mislukte)...
zondag 19 september 2010 om 16:23
Dit recept: http://www.ah.nl/recepten/recept?id=633 ... et+serrano
is volgens mij wel goed om te variëren. Vervang de serrano door chorizo, (geiten)kaas, noten of garnalen en je hebt je eigen kroket!
is volgens mij wel goed om te variëren. Vervang de serrano door chorizo, (geiten)kaas, noten of garnalen en je hebt je eigen kroket!
zondag 19 september 2010 om 16:26
quote:AgentL schreef op 19 september 2010 @ 16:18:
[...]
Ik snap trouwens niet zo goed waarom je én schenkel én bouillonblokjes gebruikt. Het beste is toch om bouillon van schenkel (en/of mergpijpje) en vlees te trekken zónder zo'n blokje?
Ik zal even loepen en een serranokroketten-recept zoeken die ik laatst probeerde te maken (maar wat door tijdgebrek mislukte)...Heb wel eens geprobeerd hoor, minder water per schenkel en zonder blokjes, maar dan mist het net een pittige/zoutere touch voor mij. Een toevoeging die ik niet uit vlees/groente haal.
[...]
Ik snap trouwens niet zo goed waarom je én schenkel én bouillonblokjes gebruikt. Het beste is toch om bouillon van schenkel (en/of mergpijpje) en vlees te trekken zónder zo'n blokje?
Ik zal even loepen en een serranokroketten-recept zoeken die ik laatst probeerde te maken (maar wat door tijdgebrek mislukte)...Heb wel eens geprobeerd hoor, minder water per schenkel en zonder blokjes, maar dan mist het net een pittige/zoutere touch voor mij. Een toevoeging die ik niet uit vlees/groente haal.
zondag 19 september 2010 om 16:26
gaat de postings van berbke en age in haar hoofd/harddisk opslaan!
Maar goed, die zullen dan dus ook wel in bladerdeegragoutbakjes kunnen. Altijd het rondje eruit om er als kapje op te zetten
Zoals ik al zei, het draaien en paneren vind ik best veel werk en ragout kun je tenminste in de vriezer doen.
Maar goed, die zullen dan dus ook wel in bladerdeegragoutbakjes kunnen. Altijd het rondje eruit om er als kapje op te zetten
Zoals ik al zei, het draaien en paneren vind ik best veel werk en ragout kun je tenminste in de vriezer doen.
zondag 19 september 2010 om 16:28
quote:thee schreef op 19 september 2010 @ 16:11:
[...]
Grinn, zeker in black out time geopend en ja samenvoegen lijkt me een goed idee.Goed plan lieverd. Staat van iemand een lekker recept in om kaaskroketten te maken wat ik een dezer dagen wil gaan proberen.
[...]
Grinn, zeker in black out time geopend en ja samenvoegen lijkt me een goed idee.Goed plan lieverd. Staat van iemand een lekker recept in om kaaskroketten te maken wat ik een dezer dagen wil gaan proberen.
Als je tot je oren in de soep zit, zie je de gehaktballen pas naast je drijven.
zondag 19 september 2010 om 16:30
Nu heb ik zin om die kroketten te maken...
De vorige keer wilde ik ze voor de Food (M)eet maken, maar was de minimale 2 uur opstijftijd niet voldoende, en had ik zelf geen tijd meer. Heb er toen nog wel veel bloem bijgedaan, maar dat werkte niet.
Een nacht in de koelkast laten staan en toen was de ragout natuurlijk wel heel stijf, iets te stijf
Nog wel 3 kroketjes van gemaakt, en ondanks dat ze heeeel machtig waren waren ze wel lekker!
De vorige keer wilde ik ze voor de Food (M)eet maken, maar was de minimale 2 uur opstijftijd niet voldoende, en had ik zelf geen tijd meer. Heb er toen nog wel veel bloem bijgedaan, maar dat werkte niet.
Een nacht in de koelkast laten staan en toen was de ragout natuurlijk wel heel stijf, iets te stijf
Nog wel 3 kroketjes van gemaakt, en ondanks dat ze heeeel machtig waren waren ze wel lekker!
