Eten
alle pijlers
chemie in de keuken
maandag 22 februari 2010 om 09:31
De ideale chemie in de keuken is koken samen met je partner, maar ik ben altijd geïnteresseerd geweest in het waarom achter veel zaken die tijdens 'het koken' gebeuren en de wetenschappelijke verklaring ervan. Bij voorkeur om deze kennis praktisch toe te kunnen passen.
Onlangs kocht ik Over eten en koken van Harold McGee en ik heb direct Cook&Chemist gehaald uit de bibliotheek. De auteurs kende ik van hun artikelen in de Delicious.
Overigens is het boek van McGee meer een naslagwerk en vind je in het boek van Cook&Chemist meer praktische toepassingen.
Het inspireert wel om meer uit te gaan proberen in de keuken, als ik daar tijd voor heb.
Wie van jullie heeft een van deze boeken (of andere boeken) en wat zijn jullie ervaringen met het toepassen van de kennis uit deze boeken in de keuken?
Onlangs kocht ik Over eten en koken van Harold McGee en ik heb direct Cook&Chemist gehaald uit de bibliotheek. De auteurs kende ik van hun artikelen in de Delicious.
Overigens is het boek van McGee meer een naslagwerk en vind je in het boek van Cook&Chemist meer praktische toepassingen.
Het inspireert wel om meer uit te gaan proberen in de keuken, als ik daar tijd voor heb.
Wie van jullie heeft een van deze boeken (of andere boeken) en wat zijn jullie ervaringen met het toepassen van de kennis uit deze boeken in de keuken?
maandag 22 februari 2010 om 09:34
maandag 22 februari 2010 om 09:54
Het vervangen van melkvet door cacaovet bij het maken van slagroom. Enerzijds omdat je hierdoor een steviger slagroom krijgt met als bonus dat het ook nog eens naar chocola smaakt.
Zie ook mijn tip op dit topic over slagroom.
Verder is het gewoon fijn om meer inzicht te hebben in bijvoorbeeld garingstemperaturen en de oplosbaarheid van smaak en geurstoffen in olie dan wel water, omdat de keuze voor olie of water bij de bereiding grote gevolgen heeft voor de hoeveelheid smaak in een gerecht.
Zie ook mijn tip op dit topic over slagroom.
Verder is het gewoon fijn om meer inzicht te hebben in bijvoorbeeld garingstemperaturen en de oplosbaarheid van smaak en geurstoffen in olie dan wel water, omdat de keuze voor olie of water bij de bereiding grote gevolgen heeft voor de hoeveelheid smaak in een gerecht.
maandag 22 februari 2010 om 10:01
Dat is zeker interessant. Vervangingsingredienten is bij jullie met sommige dingen ook handig.
Ik weet niet of het volgende er ook onder valt waar jij het over hebt, maar in december heb ik voor het eerst gebraden gemaakt "low cooking". Het zal wellicht anders heten. Ik heb een braadtermometer gekocht en verschillende rollades op hele lage oventemperaturen gegaard. Dus duurt veel en veel langer maar de smaken trekken beter in het vlees. Ik moet zeggen dat het resultaat echt verrukkelijk was.
Ik heb er nog niet zoveel over gelezen maar een kok die ik erg goed vind die maakt daar ook gebruik van hoorde ik laatst. Dus ik hoop daar nog meer over te lezen/horen.
Ik weet niet of het volgende er ook onder valt waar jij het over hebt, maar in december heb ik voor het eerst gebraden gemaakt "low cooking". Het zal wellicht anders heten. Ik heb een braadtermometer gekocht en verschillende rollades op hele lage oventemperaturen gegaard. Dus duurt veel en veel langer maar de smaken trekken beter in het vlees. Ik moet zeggen dat het resultaat echt verrukkelijk was.
Ik heb er nog niet zoveel over gelezen maar een kok die ik erg goed vind die maakt daar ook gebruik van hoorde ik laatst. Dus ik hoop daar nog meer over te lezen/horen.
Als je tot je oren in de soep zit, zie je de gehaktballen pas naast je drijven.
maandag 22 februari 2010 om 10:32
Ik heb wel eens het een en ander gehoord van Rudolph van Veen. Ik vind het een goede kok die ook alles goed uitlegt en ook juist die dingen waar mijn interesse liggen, dus WAAROM zo, en niet gewoon kwakkeloos meedelen, kip op "honderd graden". Hij is daar vind ik ook veel meer mee bezig om dat aan andere mensen over te brengen.
Ja ik heb nu varkenshaas en lamsvlees laag gegaard en ik vond het verschil echt duidelijk qua smaken. Binnenkort wil ik ook kip en kalkoen doen.
Ja ik heb nu varkenshaas en lamsvlees laag gegaard en ik vond het verschil echt duidelijk qua smaken. Binnenkort wil ik ook kip en kalkoen doen.
Als je tot je oren in de soep zit, zie je de gehaktballen pas naast je drijven.
maandag 22 februari 2010 om 12:33
OK, ik dacht dat je crank aan 't maken was in de keuken
Ik denk op de koksschool krijg je heel veel chemie. In een heel oud koksboek vond ik al verhandelingen over interacties van componenten onder verschillende omstandigheden en waarom precies. En nu wou jij het nog meer gedetailleerd.
Je wou koken dus voornamelijk met je verstand aanpakken. Ik denk dat dit alleen maar loont als je bepaalde producten op de markt wil zetten. Je kan dan processen heel gedetailleerd optimaliseren.
Om gewoon wat goede gerechten te maken heb je vooral feeling nodig denk ik.
Ik denk op de koksschool krijg je heel veel chemie. In een heel oud koksboek vond ik al verhandelingen over interacties van componenten onder verschillende omstandigheden en waarom precies. En nu wou jij het nog meer gedetailleerd.
Je wou koken dus voornamelijk met je verstand aanpakken. Ik denk dat dit alleen maar loont als je bepaalde producten op de markt wil zetten. Je kan dan processen heel gedetailleerd optimaliseren.
Om gewoon wat goede gerechten te maken heb je vooral feeling nodig denk ik.
maandag 22 februari 2010 om 12:41
Cole, ik ben chemicus en gek op koken, dus ik ken de boeken die je noemt wel, heb ze niet zelf. Ik kook zelf voornamelijk gericht op smaak, maar ik vind het wel prettig om te begrijpen waarom iets zo werkt, zodat je dat dan breder toe kan passen, in andere recepten en experimenten. Ook vind ik het leuk om nieuwe technieken te leren en die dan weer op allerlei manieren te kunnen gebruiken. Volgens mij verzorgen de heren van Cook&Chemist ook kookworkshops, misschien dat je dat ook leuk vindt om te doen?
Een vriend van me heeft de boeken van Cook&Chemist en hoewel ze inderdaad heel praktisch zijn vind ik ze wat beperkt. Maar sommige dingen was ik nooit op gekomen (zalm met dropschuim) en dat vind ik dan wel weer erg leuk. Misschien dat ik ze toch een keer aanschaf.
Een vriend van me heeft de boeken van Cook&Chemist en hoewel ze inderdaad heel praktisch zijn vind ik ze wat beperkt. Maar sommige dingen was ik nooit op gekomen (zalm met dropschuim) en dat vind ik dan wel weer erg leuk. Misschien dat ik ze toch een keer aanschaf.
dinsdag 23 februari 2010 om 18:26
Groll: volgens mij valt het wel mee met de hoeveelheid chemie die je op kokscholen krijgt. Over welk oud koksboek heb jij het? Ik ben het niet eens met jouw stelling dat het alleen geldt als je commercieel kookt. Het heeft ook te maken met productkennis en algemene keukenkennis. Veel van dit soort kennis staat niet vermeld in kookboeken, maar heb je wel nodig om goede resultaten te bereiken. Bijvoorbeeld dat je geen waterdruppels in contact moet brengen met chocola, als je dit au bain marie aan het smelten bent.
