Eten
alle pijlers
Bearnaise bindt niet
maandag 18 februari 2013 om 12:12
Soms maak ik bearnaise, met eidooier, dragon, azijn en gesmolten boter. Ik doe de eerste drie in een kom, au bain marie, kloppen tot het mengsel dikker wordt. Dan de boter er langzaam doorheen kloppen, net als bij mayonaise. Alleen: de ene keer 'pakt' het wel en krijg ik een mooie saus. De andere keer blijft het vloeibaar, de textuur van de boter zeg maar. Hebben jullie goede tips voor me, of een truc die altijd werkt? Ik los het zelf vaak op door een extra dooier te pakken en de saus opnieuw op te kloppen, maar liever in 1 keer goed.
maandag 18 februari 2013 om 12:37
Als je het wijn/azijn/dragon mengsel inkookt in het begin moet je zorgen dat je echt maar 1 max 2 eetlepels ingekookt vocht overhoudt. Dit op 3 eierdooiers.
Dunne saus komt meestal door te weinig boter en doordat de boter er te snel bijgegoten is.
Niet echt dé tip helaas. Wat zijn de hoeveelheden in e receptuur?
Dunne saus komt meestal door te weinig boter en doordat de boter er te snel bijgegoten is.
Niet echt dé tip helaas. Wat zijn de hoeveelheden in e receptuur?
'It's better to be absolutely ridiculous, than absolutely boring'
maandag 18 februari 2013 om 12:58
maandag 18 februari 2013 om 13:25
Ik denk dat je de verhouding niet helemaal goed hebt. Voor 1 a 2 eetlepels castric gebruik ik 3 eierdooiers en 150-200 gram boter.
Ik gebruik Dit recept en het is tot nu toe elke keer gelukt. Wel klop ikmau bain marie, niet zoals in het recept staat.
Ik gebruik Dit recept en het is tot nu toe elke keer gelukt. Wel klop ikmau bain marie, niet zoals in het recept staat.
'It's better to be absolutely ridiculous, than absolutely boring'