Eten
alle pijlers
Draadjesvlees - wat doe ik fout?
vrijdag 15 november 2019 18:12
Ok, ik kan een snelkookpan kopen. Of het rundvlees van tevoren insmeren met kiwi.
Maar dat voelt als cheaten.
Dus ik wil het toch graag weten: draadjesvlees:
Wat moet je absoluut beslist doen om het boterzacht te krijgen?
en belangrijk: Wat moet je echt absoluut niet doen (omdat het dan taai blijft) ?
Maar dat voelt als cheaten.
Dus ik wil het toch graag weten: draadjesvlees:
Wat moet je absoluut beslist doen om het boterzacht te krijgen?
en belangrijk: Wat moet je echt absoluut niet doen (omdat het dan taai blijft) ?
Ik kan zelf wel vaststellen of ik een hypochonder ben.
dinsdag 19 november 2019 23:36
Ik kende bloemkool alleen als snottig met een weeïg sausje. Weg te krijgen uit beleefdheid of uit honger, maar bepaald niet smakelijk. Laatst kreeg ik in een restaurant bloemkool uit de oven, lekker gekruid en net niet beetgaar. Heerlijk was het.Someonenew schreef: ↑19-11-2019 22:11En de tot prut gekookte andijvie niet te vergetenDat vond ik zo smerig!
Terwijl ik rauwe andijviestamppot wel lekker vind
Mijn moeder deed vroeger paneermeel door de tot snot gekookte andijvie. Ik krijg nog steeds de kriebels als ik daar aan denk, brrr.
woensdag 20 november 2019 08:21
In de meer recente kookboeken van de huishoudschool, de Wannée, staan toch echt een stuk kortere kooktijden. Het is wel leuk om te zien hoe de inzichten veranderen. Vroeger zal het lange koken wel noodzakelijk geweest zijn om cholera te voorkomen. Water was vies en groenten werden vaak met menselijke poep bemest.Sri-is-back-now schreef: ↑19-11-2019 22:52Geen wonder. In een oudhollands huishoudschoolkookboek op mijn plank staat bij de bereiding van prei: in stukken snijden, wassen en in veel water met een snufje zout drie kwartier koken. Offer jij je op om het te gaan proberen?
By the way: in hetzelfde kookboek staat dat je voor het koelen van drinkwater beter geen ijs uit de grachten kunt gebruiken. De recepten voor de veelgeprezen hollandse groenten neem ik dan ook voor wat ze waard zijn. Het koken van groenten in water is sowieso culinaire verkrachting.
En wat dat draadjesvlees betreft (waarschijnlijk al genoemd): zorg bij het aanbraden van het vlees dat je niet meer in de pan doet dan wat de bodem bedekt, anders koelt de vetstof teveel af en gaat het vlees vocht afgeven en koken. Krijg je niet meer goed.
„Ik ben goddank helemaal niets” (Japi)
woensdag 20 november 2019 11:14
Geen probleem om te doen. Of ik het lekker vind is wat anders. Bij de aardappel-vlees-groenten combinaties volgens de 'oudhollandse' traditie is het volgens mij ook 'traditie' om de aardappels en groenten standaard 20-30 minuten te laten koken. Vind ik ik het niet per se lekkerder van worden. En dat lekkere sausje over de bloemkool lijkt natuurljik verdacht veel op een bechamelsaus, dus iedereen die een fatsoenlijke lasagne kan maken kan dat ook.pejeka schreef: ↑19-11-2019 19:57Maar gewoon een maaltijd van aardappelen, bloemkool met versgemaakt sausje, of rode bietjes als hele bieten kopen en dan bereiden, zijn er nog mensen die dat kunnen? Ik vrees dat de kennis hooguit nog bij 50-plussers berust, maar vraag een 20-jarige eens van scratch een pan Hollandse bietjes te bereiden... ik denk dat ze naar de knollen kijken en geen idee hebben wat ze ermee moeten beginnen.
Wat mij dan weer opvalt is dat ik toevallig van de week weer verse bieten in de supermarkt zag liggen. Had ik al jaren niet meer gezien. Blijkbaar is er (weer) een markt voor. Al kies ik er voor om ze te poffen in de oven. Misschien niet traditioneel, maar wel heel lekker!
woensdag 20 november 2019 11:18
Wannée is ook niet meer wat het was. Volgens mijn Wannee hoeven runderlappen maar 2 uur te stoven!oudebaas schreef: ↑20-11-2019 08:21In de meer recente kookboeken van de huishoudschool, de Wannée, staan toch echt een stuk kortere kooktijden. Het is wel leuk om te zien hoe de inzichten veranderen. Vroeger zal het lange koken wel noodzakelijk geweest zijn om cholera te voorkomen. Water was vies en groenten werden vaak met menselijke poep bemest.
woensdag 20 november 2019 18:25
MinkeDeWit schreef: ↑19-11-2019 23:36Ik kende bloemkool alleen als snottig met een weeïg sausje. Weg te krijgen uit beleefdheid of uit honger, maar bepaald niet smakelijk. Laatst kreeg ik in een restaurant bloemkool uit de oven, lekker gekruid en net niet beetgaar. Heerlijk was het.
Mijn moeder deed vroeger paneermeel door de tot snot gekookte andijvie. Ik krijg nog steeds de kriebels als ik daar aan denk, brrr.
Net niet beetgaar? Nog rauw dus? Ik zou het moeten proeven om het te kunnen beoordelen maar eerlijk gezegd ben ik niet zo meegegaan in de "beetgaar" periode. Ik bevind me in goed gezelschap want Sylvia Witteman (van de kookrubriek in de Volkskrant) denkt er ook zo over.
Ik kook niet alles ouderwets plat, maar als ik gekookte worteltjes eet wil ik gekookte worteltjes en niet van die dingen die nog knarsen tussen mijn tanden. In de oven geroosterd vind ik ook lekker, maar wel gewoon gaar. Of echt rauw (geraspt met rozijn, sinaasappel en dressing)
anoniem_310255 wijzigde dit bericht op 20-11-2019 18:48
0.10% gewijzigd
woensdag 20 november 2019 18:46
oudebaas schreef: ↑20-11-2019 08:21In de meer recente kookboeken van de huishoudschool, de Wannée, staan toch echt een stuk kortere kooktijden. Het is wel leuk om te zien hoe de inzichten veranderen. Vroeger zal het lange koken wel noodzakelijk geweest zijn om cholera te voorkomen. Water was vies en groenten werden vaak met menselijke poep bemest.
En wat dacht je van de gebitten van die tijd. Kauwen kon best lastig zijn toen.
woensdag 20 november 2019 19:20
Alle groentegerechten die al sinds oudsher met gewone Nederlandse groente worden klaargemaakt door Nederlandse huisvrouwen. In veel landen worden recepten en bereidingswijze van generatie op generatie doorgegeven, maar in Nederland is dat ergens gestopt, zo'n 20-30 jaar geleden. Zat twintigers die niet zouden weten hoe ze op Hollandse wijze een bloemkool moeten klaarmaken, of een witlofschotel, of bietjes, of rode kool. Geef ze een kool in hun handen en ze staan ernaar te kijken alsof het iets is wat vanaf een andere planeet is komen neerdalen. Want ze weten (vaak) hooguit hoe ze macaroni moeten koken met een sausprutje uit een potje. Maar vraag hen een pan Hollandse gestoofde prei te maken, ze hebben geen idee.
Time for the real me to emerge, Possum! Get out the gladiolas!
woensdag 20 november 2019 19:20
Alle groentegerechten die al sinds oudsher met gewone Nederlandse groente worden klaargemaakt door Nederlandse huisvrouwen. In veel landen worden recepten en bereidingswijze van generatie op generatie doorgegeven, maar in Nederland is dat ergens gestopt, zo'n 20-30 jaar geleden. Zat twintigers die niet zouden weten hoe ze op Hollandse wijze een bloemkool moeten klaarmaken, of een witlofschotel, of bietjes, of rode kool. Geef ze een kool in hun handen en ze staan ernaar te kijken alsof het iets is wat vanaf een andere planeet is komen neerdalen. Want ze weten (vaak) hooguit hoe ze macaroni moeten koken met een sausprutje uit een potje. Maar vraag hen een pan Hollandse gestoofde prei te maken, ze hebben geen idee.
Time for the real me to emerge, Possum! Get out the gladiolas!
woensdag 20 november 2019 19:25
pejeka schreef: ↑20-11-2019 19:20Alle groentegerechten die al sinds oudsher met gewone Nederlandse groente worden klaargemaakt door Nederlandse huisvrouwen. In veel landen worden recepten en bereidingswijze van generatie op generatie doorgegeven, maar in Nederland is dat ergens gestopt, zo'n 20-30 jaar geleden. Zat twintigers die niet zouden weten hoe ze op Hollandse wijze een bloemkool moeten klaarmaken, of een witlofschotel, of bietjes, of rode kool. Geef ze een kool in hun handen en ze staan ernaar te kijken alsof het iets is wat vanaf een andere planeet is komen neerdalen. Want ze weten (vaak) hooguit hoe ze macaroni moeten koken met een sausprutje uit een potje. Maar vraag hen een pan Hollandse gestoofde prei te maken, ze hebben geen idee.
Het is niet dat ze verhongeren als ze dat niet klaar maken, hoor. De nieuwe generatie maakt nieuwe gerechten zoals dat ook al eeuwen gebeurt. Het is maar net welke kant je op wilt kijken.
woensdag 20 november 2019 19:29
Maar wat me opvalt is dit: in heel veel andere landen worden recepten van ouder op kind overgegeven, ook van simpele recepten, maar hier in Nederland wordt daar geen waarde aan gehecht en vinden we het belangrijker dat we weten hoe we kip moeten wokken dan hoe we ons eigen erfgoed aan recepten moeten klaarmaken.
Time for the real me to emerge, Possum! Get out the gladiolas!
woensdag 20 november 2019 20:02
als ik kijk naar hoe er 40 jaar geleden gekookt werd met groente, ben ik blij dat we dat niet meer doen. Toen werden veel groenten compleet doodgekookt en ik kan me niet voorstellen dat je terug wil naar toenpejeka schreef: ↑20-11-2019 19:20Alle groentegerechten die al sinds oudsher met gewone Nederlandse groente worden klaargemaakt door Nederlandse huisvrouwen. In veel landen worden recepten en bereidingswijze van generatie op generatie doorgegeven, maar in Nederland is dat ergens gestopt, zo'n 20-30 jaar geleden. Zat twintigers die niet zouden weten hoe ze op Hollandse wijze een bloemkool moeten klaarmaken, of een witlofschotel, of bietjes, of rode kool. Geef ze een kool in hun handen en ze staan ernaar te kijken alsof het iets is wat vanaf een andere planeet is komen neerdalen. Want ze weten (vaak) hooguit hoe ze macaroni moeten koken met een sausprutje uit een potje. Maar vraag hen een pan Hollandse gestoofde prei te maken, ze hebben geen idee.
I was born in the sign of water, and it's there that I feel my best
woensdag 20 november 2019 20:07
Dat is een hardnekkig misverstand, dat met name de manier waarop de arbeidersklasse groenten te lang liet doorkoken, ook maar iéts te maken zou hebben met de Nederlandse keuken... De Nederlandse keuken is veel gevarieerder dan velen denken, maar in tegendeel tot de Franse, de Italiaanse, de Griekse enz. keuken, zijn er nog maar weinig mensen die hem beheersen en doorgeven aan hun kinderen. In feite gaat een stuk erfgoed verloren. Want we vinden allemaal een pak pasta met een sausje "lekkerder" (meestal gaat het gewoon om "makkelijker")...
Time for the real me to emerge, Possum! Get out the gladiolas!
woensdag 20 november 2019 20:09
misschien gaat het om makkelijker, maar als ik kijk hoeveel reacties er komen op bijv dit topic over draadjesvlees denk ik dat het wel mee valt.pejeka schreef: ↑20-11-2019 20:07Dat is een hardnekkig misverstand, dat met name de manier waarop de arbeidersklasse groenten te lang liet doorkoken, ook maar iéts te maken zou hebben met de Nederlandse keuken... De Nederlandse keuken is veel gevarieerder dan velen denken, maar in tegendeel tot de Franse, de Italiaanse, de Griekse enz. keuken, zijn er nog maar weinig mensen die hem beheersen en doorgeven aan hun kinderen. In feite gaat een stuk erfgoed verloren. Want we vinden allemaal een pak pasta met een sausje "lekkerder" (meestal gaat het gewoon om "makkelijker")...
Maar doe eens gek, open een topic over Hollandse groentegerechten, ben wel benieuwd naar je recepten
I was born in the sign of water, and it's there that I feel my best
woensdag 20 november 2019 20:19
Snijd prei in dikke ringen en laat die garen in verse kippenbouillon. Zodra het kookt, op een laag vuurtje 10 minuten laten staan. Giet af en vang de kippenbouillon op in een schaal. Aanmaken met wat bindmiddel (kan maizena zijn), een geklutst ei, verse groene tuinkruiden als peterselie en selderij, wat nootmuskaat en een heel klein scheutje room. Doe de prei in een ovenschaal, giet het sausmengsels er overheen, en even in de oven tot de vloeibare massa kookt.
Recept van mijn overgrootmoeder uit ca. 1880.
Time for the real me to emerge, Possum! Get out the gladiolas!
woensdag 20 november 2019 21:39
Nice! Ga ik proberen.pejeka schreef: ↑20-11-2019 20:19Snijd prei in dikke ringen en laat die garen in verse kippenbouillon. Zodra het kookt, op een laag vuurtje 10 minuten laten staan. Giet af en vang de kippenbouillon op in een schaal. Aanmaken met wat bindmiddel (kan maizena zijn), een geklutst ei, verse groene tuinkruiden als peterselie en selderij, wat nootmuskaat en een heel klein scheutje room. Doe de prei in een ovenschaal, giet het sausmengsels er overheen, en even in de oven tot de vloeibare massa kookt.
Recept van mijn overgrootmoeder uit ca. 1880.
woensdag 20 november 2019 22:20
Het hangt van de groenten af. Wortels lust ik alleen rauw, net als andijvie, maar mijn spruitjes en sperziebonen wil ik gaar. Net als aubergine, dat is heel vies als het nog hard is.herfstappeltaart schreef: ↑20-11-2019 18:25Net niet beetgaar? Nog rauw dus? Ik zou het moeten proeven om het te kunnen beoordelen maar eerlijk gezegd ben ik niet zo meegegaan in de "beetgaar" periode. Ik bevind me in goed gezelschap want Sylvia Witteman (van de kookrubriek in de Volkskrant) denkt er ook zo over.
Ik kook niet alles ouderwets plat, maar als ik gekookte worteltjes eet wil ik gekookte worteltjes en niet van die dingen die nog knarsen tussen mijn tanden. In de oven geroosterd vind ik ook lekker, maar wel gewoon gaar. Of echt rauw (geraspt met rozijn, sinaasappel en dressing)
woensdag 20 november 2019 22:37
woensdag 20 november 2019 23:39
Nee. Goede pan en lekker vet vlees. Flink wat roomboter in de pan, uit laten bruisen maar niet te bruin laten worden én op niet te hoog vuur. De gekruide lappen er in, als ze (nog) niet helemaal onderstaan keer ik ze na een paar minuten. Wat ketjap (vind ik lekker samen met knoflook) en de deksel er op en op zacht vuur.
Ik heb losse pitten en een van de kleine pitten is de slang wat van afgeknepen zodat die ook echt pruttelt.
Te hard vuur betekend taai vlees.
Door een goede dikbodemige pan met goed passend deksel verlies je geen vocht en omdat het vlees tegenwoordig veel meer vocht bevat dan in oma's tijd komt er genoeg vocht vrij.
Mocht er te veel verdampen (andere pan kopen
) dan vlees er uit, vuur hoog en afblussen met koud water. Als je het goed doet is dat echter niet nodig.
woensdag 20 november 2019 23:40
Nee hoor. Stoven kan ook in boter. Sterker nog zelfs in diervet als eendevet bv.EmmadePemma schreef: ↑17-11-2019 07:01Een klein scheutje azijn proef je niet en wat bier of wijn smaakt prima. Je kan niet stoven zonder vocht. Het is een proces in vocht waarbij je de ingredienten net niet laat koken. Ik denkt dat Aloha 66 braadt en dat is iets anders dan stoven.
Braden is echt op hogere temperatuur.
woensdag 20 november 2019 23:44
Dus jij koopt ongekookte bieten?pejeka schreef: ↑19-11-2019 19:57Maar gewoon een maaltijd van aardappelen, bloemkool met versgemaakt sausje, of rode bietjes als hele bieten kopen en dan bereiden, zijn er nog mensen die dat kunnen? Ik vrees dat de kennis hooguit nog bij 50-plussers berust, maar vraag een 20-jarige eens van scratch een pan Hollandse bietjes te bereiden... ik denk dat ze naar de knollen kijken en geen idee hebben wat ze ermee moeten beginnen.
En die ga je ook echt meer dan een uur in de schil koken, afkoelen en verwerken?
woensdag 20 november 2019 23:47
Geen last van hoor. Gewoon alles in de pan. Komt echt vanzelf goed.Sri-is-back-now schreef: ↑19-11-2019 22:52Geen wonder. In een oudhollands huishoudschoolkookboek op mijn plank staat bij de bereiding van prei: in stukken snijden, wassen en in veel water met een snufje zout drie kwartier koken. Offer jij je op om het te gaan proberen?
By the way: in hetzelfde kookboek staat dat je voor het koelen van drinkwater beter geen ijs uit de grachten kunt gebruiken. De recepten voor de veelgeprezen hollandse groenten neem ik dan ook voor wat ze waard zijn. Het koken van groenten in water is sowieso culinaire verkrachting.
En wat dat draadjesvlees betreft (waarschijnlijk al genoemd): zorg bij het aanbraden van het vlees dat je niet meer in de pan doet dan wat de bodem bedekt, anders koelt de vetstof teveel af en gaat het vlees vocht afgeven en koken. Krijg je niet meer goed.
woensdag 20 november 2019 23:50
Preisoeppejeka schreef: ↑20-11-2019 20:19Snijd prei in dikke ringen en laat die garen in verse kippenbouillon. Zodra het kookt, op een laag vuurtje 10 minuten laten staan. Giet af en vang de kippenbouillon op in een schaal. Aanmaken met wat bindmiddel (kan maizena zijn), een geklutst ei, verse groene tuinkruiden als peterselie en selderij, wat nootmuskaat en een heel klein scheutje room. Doe de prei in een ovenschaal, giet het sausmengsels er overheen, en even in de oven tot de vloeibare massa kookt.
Recept van mijn overgrootmoeder uit ca. 1880.
Snij de prei in ringen, bakken met roomboter en wat kerrie toevoegen. Eet smakelijk.
